Sauce béarnaise
Marc
Type de plat Sauce
Cuisine Française
- 250 grs beurre doux feuilles et tiges Cerfeuil frais (facultatif) Sel, poivre mignonnette
- 4 pcs jaunes d'œufs frais
- 2 pcs échalotes ciselées
- 5 cl vinaigre de vin blanc
- 5 cl vin blanc sec
- estragon frais
Préparation Réduction : Dans une casserole, faites réduire le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, les tiges d'estragon et le poivre jusqu'à obtention d'environ 4 cuillères à soupe de liquide. Laissez refroidir et passez au chinois. Sabayon : Fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction refroidie au bain-marie (sans que le bol touche l'eau) jusqu'à ce que le mélange mousse et épaississe. Émulsion : Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié (fondu et décanté) en filet tout en fouettant constamment pour obtenir une texture crémeuse Assaisonnement : Ajoutez les herbes fraîches hachées (estragon et cerfeuil), salez et poivrez. Servez tiède. Conseils pour une réussite inratable Beurre clarifié : Faites fondre le beurre doucement, écumez la surface et filtrez le liquide clair pour éviter que la sauce ne tourne. Température : Ne dépassez pas 70°C pour les jaunes d'œufs afin qu'ils ne cuisent pas et ne caillent pas. Rattrapage : Si la sauce tranché, fouettez un jaune d'œuf cru avec une cuillère d'eau tiède, puis incorporez lentement la sauce séparée en fouettant vigoureusement.
