Lever les poitrines des deux gilerlés, les saler et poivrer, les mariner avec un filet d’huile d’olive, thym, laurier, sarriette et estragon. Puis les cuire a la vapeur en les surveillant pour les garder bien juteuses.
Cuire le demi chou vert a découvert dans de l’eau bouillante salée, le refroidir rapidement dans de I’eau glacée. L’égoutter sur un torchon et bien le sécher.
Prendre 50 cl de gelée de volaille et rajouter huit feuilles de gelatine. Réserver pour le montage de la terrine.
Monter
* Dans une terrine triangulaire ou autre, chemiser de papier film et de feuilles de chou vert préalablement trempées dans de la gelee.
Couper le foie gras de canard en bätonnets et les poitrines de gilerlés.
Les monter dans une terrine en intercalant les ingrédients, en coulant un peu de gelée, et en ajoutant un mélange dherbes pour chaque couche.
Fermer l’ensemble et bien mettre sous presse.
Dresser deux tranches sur assiette, un petit tas de gelée hachée parfumeée au tokay pinot gris Vendanges Tardives et un cordon de vinaigrette autour, avec une petite julienne de truffe pour le plaisir gustatif.