Paté en croute
Servings 10
Ingrédients
- Farce
- 900 g de porc épaule ou collet
- 900 g de veau épaule ou collet
- 400 a 500 g de foie gras facultatif
- 2 truffes d’environ 60 g facultatif
- 1 barde de lard
- 1 oeuf
- 250 g d’échalotes
- 1 l de vin blanc
- vinaigre
- quatre-épices
- 2 feuilles de laurier
- persil estragon
- 2 clous de girofle
- sel poivre
- Pâte
- 500 g de farine
- 350 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 25 cl d’eau sel
Instructions
- 2 ou 3 jours avant : Préparer la farce
- Couper 600 g de porc et 600 g de veau en fines et longues lamelles, puis les déposer dans un récipient avec 50 g d’échalotes hachées, le laurier, les clous de girofle, le vinaigre, le persil, le sel, le poivre ainsi que le vin nécessaire a couvrir les ingrédients.
- Laisser mariner durant 24 h au minimum, sinon 2 ou 3 jours.
- La veille : Préparer la pâte
- Mélanger la farine avec le beurre (a température ambiante), travailler du bout des doigts, ajouter l’oeuf entier et le jaune battu au préalable avec 25 cl d’eau.
- Assaisonner.
- Le jour même : Travailler la pâte
- Travailler la pâte jusqu’à obtention d’une masse homogène.
- Laisser reposer au frais durant 30 min au moins puis abaisser cette masse et la remettre en boule. Laisser reposer durant 30 min et l’abaisser une seconde fois. Recommencer cette opération une troisième fois.
- Préparer le pâté en croute
- Poser la pâte d’une épaisseur de t cm dans un moule rectangulaire ou rond, préalablement beurré.
- Hacher 300 g de porc et 300 g de veau. Mélanger a 200 g d’échalotes revenues, du persil et de l’estragon. Assaisonner.
- Disposer cette farce sur le fond et les cotés puis, poser une couche de viande marinée.
- Envelopper le foie gras et les tranches de truffes dans la barde de lard, bien serrer l’ensemble. Disposer sur toute la longueur de la viande du pâté.
- Recouvrir d’une couche de viande marinée et terminer par une couche de farce hachée.
- Enduire les bords supérieurs de la pâte avec le blanc de l’oeuf.
- Fermer hermétiquement le pâté avec une couche de pâte. Pincer fortement pour la rendre hermétique.
- Découper un rond de pâte au centre du pâté et y placer une petite cheminée en papier.
- Décorer avec des morceaux de pâte découpés en forme de feuille.
- Badigeonner avec le jaune de l’oeuf.
- Enfourner a 170 °C (th. 6-7) pendant 1 h à 1 h 30 jusqu’à 62 °C à coeur), puis laisser reposer 1 h. En utilisant le trou de la cheminée, emplir les interstices du pâté de gelée.
- Laisser refroidir.
- Servir ce pâté en croûte découpé en tranches avec des cornichons et des crudités (betteraves rouges, céleri, carottes crues).
- Vins conseillés
- Riesling de « Bernard Becht » a Dorlisheim.
- Riesling « Domaine Zoeller » 4 Wolxheim.
- Riesling Grand Cru « Pierre Arnold» a Dambach-la-Ville.