Esprit Forêt-Noire

Ingrédients

• Pour le biscuit cacao : 5 jaunes d’œufs, 100 g + 25 g de sucre semoule, 5 blancs d’œufs, 75 g de farine, 25 g de poudre d’amande, 25 g de cacao.
• Pour la gelée griotte : 400 g de griottines égouttées, 100 g de jus de griotte, 6 feuilles de gélatine.
• Pour le sirop : 10 cl d’eau, 100 g de sucre, 4 cl de kirsch.
• Pour la feuillantine chocolat noir : 120 g de chocolat noir, 80 g de feuilletine.
• Pour la mousse kirsch : 600 g de crème liquide, 60 g de sucre, 60 g de kirsch, 14 g de gélatine (6 feuilles), 600 g de chantilly, 120 g de blanc d’œuf, 120 g de sucre semoule.
• Pour le dressage : Ganache chocolat, coulis de griottes, pluche de menthe.

Instructions de préparation

1. Biscuit cacao : Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre. Mélanger délicatement les deux masses, puis incorporer la farine, la poudre d’amande et le cacao. Étaler la pâte dans un cadre posé sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Cuire environ 15 minutes à 160°C (four mixte).
2. Gelée griotte : Mixer les griottines et le jus, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
3. Sirop : Porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir, puis ajouter le kirsch.
4. Feuillantine chocolat noir : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporer la feuilletine. Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Réserver au réfrigérateur pour durcir.
5. Montage (première couche) : Dans un cadre propre, déposer le biscuit cacao refroidi. Le puncher généreusement avec le sirop au kirsch. Verser la gelée griotte par-dessus et laisser prendre complètement au congélateur (« grand froid »).
6. Mousse kirsch : Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée/égouttée et le kirsch. Laisser refroidir. Préparer une meringue italienne en faisant cuire les 120 g de sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°C, puis en le versant en filet sur les 120 g de blancs d’œufs tout en fouettant. Lorsque le mélange crème/gélatine commence à prendre (texture naissante), incorporer délicatement la meringue italienne, puis la chantilly.
7. Montage (seconde couche) : Verser la mousse au kirsch sur la couche de gelée prise dans le cadre. Lisser la surface et laisser prendre au congélateur pendant plusieurs heures.
8. Finition : Démouler l’ensemble et le découper en bandes de 10 cm sur 3 cm. Laisser décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
9. Dressage : Déposer une bande de dessert sur l’assiette. Décorer avec un trait de ganache chocolat, un triangle de feuillantine croquante, un coulis de griottes et une pluche de menthe fraîche.