Osso buco en cocotte

Ingrédients

• Pour l’Osso Buco (4 personnes)
• 4 tranches de jarret de veau (environ 3–4 cm d’épaisseur)
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 1 oignon finement émincé
• 2 carottes, taillées en brunoise
• 1 branche de céleri, taillée en brunoise
• 2 gousses d’ail hachées
• 150 ml de vin blanc sec
• 400 g de tomates concassées
• 250 ml de bouillon de veau
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Sel fin et poivre du moulin
• Pour la gremolata (facultatif)
• Zeste râpé d’1 citron non traité
• 1 petite gousse d’ail très finement hachée
• 2 c. à soupe de persil plat ciselé

Instructions de préparation

1. Préparation de la viande : Incisez légèrement la membrane autour des tranches de jarret pour éviter qu’elles ne se rétractent à la cuisson. Salez, poivrez et farinez-les légèrement en tapotant pour enlever l’excédent.
2. Saisie : Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Saisissez les tranches de jarret 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez-les sur une assiette.
3. Base aromatique : Dans la même cocotte, faites suer l’oignon, la carotte et le céleri à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail haché et faites cuire 1 minute supplémentaire.
4. Déglaçage et braisage : Versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs au fond. Laissez réduire 2 à 3 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym. Remettez les jarrets de veau dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures. La viande doit être fondante et se détacher facilement.
5. Finition et service : À la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Juste avant de servir, préparez la gremolata en mélangeant le zeste de citron, l’ail et le persil ciselé, et parsemez-en généreusement l’osso buco.