Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados

Ingrédients pour votre Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados

• Pour 4 personnes
• Le poisson : 600 g de filets de bar de Normandie
• Pour le chutney : 1,2 kg d’oignons rouges, 160 g de beurre AOP d’Isigny, 160 g de sucre, 180 g de vinaigre de xérès, 6 pommes de Normandie
• Pour la sauce cidre : 1 échalote, 1 bâton de cannelle, thym, laurier, poivre rose, Cidre brut du Pays de Caux, Calvados AOC, 2 oignons, 20 g de beurre AOP d’Isigny, 500 g d’arêtes de poisson, Gelée de cidre
• Pour la mousse au Calvados : ¼ de volume de Calvados AOC, ¾ de volume de crème liquide de Normandie, 5 feuilles de gélatine

Préparation pas à pas

1. Le chutney (démarrage) : Préchauffez votre four. Enveloppez les oignons rouges entiers dans du papier aluminium et cuisez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Épluchez-les et émincez-les finement.
2. Le chutney (cuisson) : Dans une casserole, faites suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes. Ajoutez le sucre et le vinaigre de xérès. Laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes. Incorporez les pommes épluchées et émincées, et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une consistance confite.
3. La sauce cidre : Dans une grande casserole, faites revenir les oignons et l’échalote émincés dans le beurre. Ajoutez les arêtes de poisson, le cidre, le Calvados, le bâton de cannelle, le thym, le laurier et le poivre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin et réduisez-la des trois quarts. Hors du feu, incorporez 2 cuillères à soupe de gelée de cidre pour lier légèrement.
4. La mousse au Calvados : Faites réduire le Calvados dans une petite casserole. Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir, puis égouttez-les et dissolvez-les dans le Calvados tiède. Mélangez avec la crème liquide froide. Versez le tout dans un siphon, chargez avec 2 cartouches de gaz et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
5. Le bar rôti : En fin de préparation, assaisonnez les filets de bar. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les filets peau côté dessus dans du beurre clarifié jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair juste cuite.
6. Le dressage : Déposez une belle cuillère de chutney tiède au centre de l’assiette. Posez délicatement le filet de bar rôti dessus. Nappez autour avec la sauce cidre. Terminez en déposant délicatement quelques nuages de mousse au Calvados à l’aide du siphon.

Astuces du Chef

Pour sublimer votre Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados, veillez à utiliser des produits frais de saison. La clé d’un bar parfait ? Une peau ultra-sèche avant la cuisson (épongez-la bien) et une poêle très chaude. Pour le chutney, une cuisson lente et douce permettra de libérer tous les arômes et d’obtenir une texture fondante. Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter la crème au Calvados légèrement fouettée pour une texture plus rustique.

Accompagnements

Cette recette se marie idéalement avec des légumes racines simplement rôtis au four (panais, carottes violettes) ou une purée de céleri-rave pour un contraste de textures. Côté boisson, un verre de cidre brut du Pays de Caux ou un blanc sec et minéral (comme un Chablis) soulignera à merveille les notes iodées et fruitées du plat.