Charlotte de merlan à l’andouille de Vire et aux pommes, beurre de cidre

Ingrédients pour votre Charlotte de merlan à l’andouille de Vire et aux pommes, beurre de cidre

• Pour 4 personnes
• Le poisson : 8 filets de merlan de Normandie
• Le caractère : 4 tranches d’andouille de Vire d’1cm d’épaisseur
• La liaison : 3 oeufs de Normandie, 50 cl de crème liquide
• Le fruité : 1 pomme golden (en cubes)
• L’aromate : 1 échalote, ½ oignon (finement ciselés)
• Pour le beurre de cidre : 10 cl de vinaigre de cidre normand, 25 cl de cidre de Normandie IGP brut, 150 g de beurre doux de Normandie coupé en dés
• Sel, poivre du moulin

Préparation pas à pas

1. Préchauffez votre four à 150°C (th.5). Beurrez généreusement 4 ramequins individuels.
2. Montez les charlottes : Dans chaque ramequin, déposez une tranche d’andouille au fond. Chemisez les parois avec un filet de merlan (2 filets par charlotte).
3. Préparez l’appareil : Mixez finement les 4 filets de merlan restants. Incorporez les blancs d’oeufs, 25 cl de crème et les cubes de pomme golden. Salez et poivrez. Répartissez cet appareil dans les ramequins.
4. Cuisson au bain-marie : Placez les ramequins dans un plat allant au four. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Enfournez pour 15 minutes. La température à cœur doit atteindre 75°C.
5. Préparez le beurre de cidre : Pendant ce temps, dans une casserole, faites blondir l’échalote et l’oignon ciselés sans coloration. Déglacez avec le vinaigre de cidre et laissez réduire complètement. Ajoutez le cidre et réduisez de moitié. Versez les 25 cl de crème restante et laissez épaissir légèrement pour obtenir une texture nappante. Hors du feu, montez la sauce en incorporant les dés de beurre froid un à un, en fouettant, pour un résultat lisse et brillant. Assaisonnez.
6. Dressage : Démoulez délicatement les charlottes tièdes sur des assiettes chaudes. Tracez un cordon de beurre de cidre autour et servez immédiatement.

Astuces du Chef

Pour une charlotte parfaite, utilisez des ramequins bien beurrés et laissez-les reposer 1 minute après la cuisson avant de démouler sur une assiette à l’aide d’un couteau pointu. Pour un beurre de cidre onctueux qui ne tourne pas, assurez-vous que la sauce est hors du feu et ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux en fouettant énergiquement.

Accompagnements

Cette recette normande se marie à merveille avec des légumes de saison fondants comme des poireaux braisés ou une purée de panais. Pour l’accord parfait, servez avec le même Cidre de Normandie IGP brut utilisé en cuisine, frais mais pas glacé, ou un blanc sec et minéral comme un Muscadet.