Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot

Ingrédients pour votre Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot

• Pour 4 personnes
• Les fruits de mer : 8 Coquilles Saint-Jacques Label Rouge, 16 moules de Bouchot de Normandie.
• Pour la crème de poireaux : 1 poireau de Créances, 5 cl de crème liquide, 20 g de beurre d’Isigny AOP, Sel et poivre, Piment d’Espelette.
• Pour l’émulsion et la sphère : 1 Neufchâtel AOP, 30 cl de lait, 1 oeuf, 50 g de farine, 150 g de chapelure, 25 cl d’huile pour friture.

Préparation pas à pas

1. La crème de poireaux : Émincez finement le poireau et lavez-le. Faites-le suer avec le beurre sans coloration. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez. Portez à frémissement, ajoutez une pincée de piment d’Espelette puis mixez le tout. Réservez au chaud.
2. L’infusion au Neufchâtel : Séparez la peau du cœur du fromage. Faites infuser la peau dans le lait préchauffé à 80°C pendant 30 minutes, puis filtrez au chinois. Réservez la moitié de ce lait.
3. La crème et la sphère de Neufchâtel : Dans l’autre moitié du lait, faites fondre le cœur de Neufchâtel jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Retirez la peau du fromage restant et formez 4 petites boules. Panez-les à l’anglaise (farine, œuf battu, chapelure) deux fois pour une croûte bien croustillante, puis faites-les dorer à l’huile chaude.
4. Le dressage : Versez la crème de Neufchâtel au centre de l’assiette, puis la crème de poireaux. Ajoutez les Saint-Jacques rapidement saisies à la poêle (« snackées »). Déposez les moules de Bouchot légèrement cuites avec leur coquille et la sphère de Neufchâtel croustillante.
5. La touche finale : Mixez le lait de Neufchâtel réservé pour obtenir une mousse légère et déposez-la avec parcimonie sur l’assiette.

Astuces du Chef

Pour sublimer votre Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot, veillez à utiliser des produits frais de saison. Le secret d’une crème de poireaux parfaite est de la faire suer sans coloration pour garder sa douceur. Pour des Saint-Jacques impeccables, séchez-les bien avant de les cuire et ne les retournez qu’une fois en poêle très chaute. La double panure de la sphère au Neufchâtel garantit un croustillant optimal qui contraste avec le fondant intérieur.

Accompagnements

Cette recette raffinée se marie idéalement avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis, qui accompagnera à merveille la fraîcheur des fruits de mer et la richesse du Neufchâtel. Pour une présentation complète, servez avec un pain de campagne toasté légèrement frotté à l’ail.