Filet de bœuf mi-cuit, tartare d’huîtres, pomme et panko

Ingrédients pour votre Filet de bœuf mi-cuit, tartare d’huîtres, pomme et panko

• Pour 4 personnes
• Préparation : 45 minutes (plus une nuit de marinade)
• Cuisson : 10 minutes
• Pour le bœuf et la marinade :
• 400 g de filet de bœuf normand
• 10 cl de sauce soja
• 5 cl d’huile de sésame grillé
• 5 cl de jus de Yuzu
• 4 cl d’huile de pépin de raisin
• 2 gousses d’ail écrasées
• Jus et zestes d’1 citron vert
• 2 c.à.c. de graines de coriandre
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• ½ c.à.c. de gomme xanthane
• Pour le tartare d’huîtres :
• 12 huîtres de Saint-Vaast n°2 (avec leur eau)
• 4 petites branches de céleri
• 2 échalotes
• 2 citrons verts (suprêmes et zestes)
• Poivre
• Pour les beignets et la finition :
• 2 pommes de Normandie (type Granny Smith)
• Panko (chapelure japonaise)
• Farine et œuf pour panure
• Huile de tournesol pour friture
• Feuilles de mâche
• Huile d’olive
• Sel

Préparation pas à pas

1. La veille : Préparez la marinade en mélangeant dans un bol la sauce soja, l’huile de sésame, le jus de Yuzu, l’huile de pépin de raisin, l’ail écrasé, le jus et les zestes de citron vert, les graines de coriandre et la coriandre fraîche hachée. Coupez le filet de bœuf en fines tranches d’1 cm d’épaisseur. Placez la viande et la marinade dans un sac de congélation, retirez l’air et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
2. Le tartare d’huîtres : Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Hachez-les grossièrement. Taillez le céleri en brunoise (très petits dés) et blanchissez-le 2 minutes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez-le immédiatement à l’eau glacée. Mélangez dans un bol les huîtres hachées, leur eau filtrée, le céleri, l’échalote finement émincée, les suprêmes et les zestes d’un citron vert. Poivrez généreusement.
3. Les ballottines : Sortez les tranches de bœuf de la marinade et posez-les sur du film alimentaire. Étalez une couche de tartare d’huîtres sur chaque tranche. Roulez-les serré en ballotine en vous aidant du film. Tordez les extrémités du film pour bien serrer et réservez au frais 15 minutes.
4. La sauce : Filtrez la marinade au chinois. Mixez-la avec la demi-cuillère à café de gomme xanthane jusqu’à obtenir une texture légèrement liée. Réservez.
5. Les beignets de pomme : Pelez et évidez les pommes. Coupez des tranches épaisses de 2 cm. Panez chaque tranche à l’anglaise : farine, œuf battu puis panko. Faites frire dans l’huile à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
6. Le dressage : Déposez des points de sauce dans l’assiette. Coupez les ballotines en médaillons épais et disposez-les. Ajoutez deux beignets de pomme par assiette, quelques suprêmes de citron vert restants et une poignée de mâche légèrement lustrée à l’huile d’olive. Servez immédiatement.

Astuces du Chef

Pour sublimer votre Filet de bœuf mi-cuit, tartare d’huîtres, pomme et panko, veillez à utiliser des produits très frais. La clé réside dans le contraste des textures : un bœuf juste saisi à la poêle (30 secondes par face dans une poêle très chaude) au dernier moment donnera un extérieur grillé et un intérieur mi-cuit et fondant, parfait avec le tartare froid. Pour les beignets, choisissez une pomme acidulée et ferme comme la Granny Smith qui tiendra mieux à la cuisson. Enfin, n’hésitez pas à préparer le tartare d’huîtres au dernier moment pour préserver toute sa fraîcheur iodée.

Accompagnements

Cette recette, déjà complète, se suffit à elle-même en entrée gastronomique ou plat principal léger. Pour un repas plus substantial, vous pouvez l’accompagner d’un risotto crémeux au safran ou d’une simple purée de céleri-rave qui épousera délicatement les saveurs marines. Côté boisson, un Chablis Premier Cru minéral ou un Sake Junmai Ginjo frais seront des alliances parfaites avec l’iode des huîtres et l’umami de la marinade.