Plongez dans l’univers iodé et fruité de notre Nage tiède d’amandes de mer au cidre de Normandie. Cette recette allie la délicatesse des coquillages frais à la rondeur d’un cidre AOP pour un résultat d’une élégance absolue. Un voyage gustatif en bord de mer, prêt en moins de 30 minutes.
Ingrédients pour votre Nage tiède d’amandes de mer au cidre de Normandie
- 24 amandes de mer (bien fraîches)
- 40 g d’échalotes
- 175 g de beurre d’Isigny AOP froid
- 15 cl de cidre du Pays d’Auge AOP
- 50 g de crème d’Isigny AOP
- 125 g de carottes de Créances (ou carottes nouvelles)
- 100 g d’oignons
- 50 cl de fumet de poisson (maison de préférence)
- 1 botte de bouquet garni
- ¼ botte d’estragon frais
- ¼ botte de cerfeuil frais
- 1 botte de persil plat frais
- Gros sel, poivre en grains
Préparation pas à pas
- Préparez les amandes : Lavez et brossez soigneusement les amandes de mer sous l’eau froide. Dans une grande sauteuse, faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Cuisson des coquillages : Versez le cidre, portez à ébullition. Ajoutez les amandes et une partie du persil haché. Couvrez et laissez cuire à feu vif 2-3 minutes, jusqu’à ce que les coquillages commencent à s’ouvrir légèrement. Retirez-les du feu et égouttez-les en conservant précieusement le jus de cuisson. Décoquillez 6 amandes par personne.
- Préparation des légumes : Cannetez les carottes puis émincez-les finement. Dans une casserole, portez à ébullition le reste du cidre, le fumet de poisson, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Ajoutez les carottes et laissez cuire 10 minutes. Incorporez les oignons taillés en fins anneaux et poursuivez la cuisson 2-3 minutes supplémentaires. Égouttez les légumes en gardant le bouillon.
- Réalisation de la sauce nage : Dans une casserole, réunissez le jus de cuisson des amandes et le bouillon de légumes filtré. Vous devez obtenir environ 40 cl de liquide. Portez à feu vif et réduisez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (« à glace »). Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez sur le feu doux pour réduire à nouveau légèrement. Montez la sauce au beurre froid coupé en morceaux, en fouettant hors du feu pour obtenir une texture onctueuse. Incorporez l’estragon et le cerfeuil hachés. Salez et poivrez si nécessaire.
- Dressage : Dans une assiette creuse chaude, disposez un dôme de légumes égouttés. Disposez harmonieusement 6 amandes décoquillées autour. Nappez délicatement de sauce tiède et parsemez d’un brin de persil plat.
Astuces du Chef
Le secret d’une nage parfaite : Ne jamais laisser bouillir la sauce après y avoir incorporé le beurre, au risque de la voir « tourner » (se séparer). La monter toujours hors du feu en ajoutant le beurre petit à petit. Pour des amandes ultra-fraîches, elles doivent être bien fermées avant la cuisson et dégager une bonne odeur d’iode.
Accompagnements
Cette nage délicate se sublime avec une tartine de pain de seigle toasté frottée à l’ail pour tremper dans la sauce. Côté boisson, poursuivez l’expérience normande avec un verre du même cidre AOP, bien frais, ou un Chardonnay sec et minéral.
Bon appétit avec Harmonye.fr !