Découvrez le fond brun, cette recette incontournable de la cuisine traditionnelle. Avec des morceaux de viande de bœuf et de veau, ce mélange est délicieux et facile à préparer.
Sommaire
Les ingrédients en détail
- 3 kilos jarret de boeuf
- 2 kilos jarret de veau
- Couennes de lard sèches
- 200 grammes carotte
- 200 grammes oignon
- 1 branche de persil
- 1 feuille de laurier
- Brindilles thym
- 1 gousse d’ail
- 3 grammes sel par litre d’eau
- Grains de poivre
Préparation pas-à-pas
- Désosser les viandes et les détailler en morceaux de 50 à 60 grammes.
- Casser les os aussi menus que possible et retirer la moelle des os de bœuf.
- Garnir le fond d’une braisière avec les couennes de lard, les oignons et carottes émincées. Ranger les os sur ce lit de légumes.
- Mouiller d’un demi-litre d’eau, mettre la braisière sur un feu doux, la couvrir et faire réduire l’eau complètement.
- Remettre de nouveau un demi-litre d’eau chaude et faire réduire à fond.
- Mouiller avec 7 ou 8 litres d’eau bouillante. Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d’eau, et des grains de poivre.
- Mettre en ébullition, cuire doucement pendant au moins 5 heures en maintenant le niveau de mouillement avec de l’eau bouillante au fur et à mesure de la réduction.
- Lorsque le fonds est prêt, faire légèrement rissoler au beurre dans une casserole les morceaux de viande. Les mouiller avec un quart de litre de fonds préparé, couvrir la casserole et faire réduire complètement sur feu moyen. Renouveler l’opération à deux reprises puis ajouter le reste du fonds. Porter à l’ébullition, écumer s’il y a lieu, couvrir la casserole aux trois quarts, et conduire la cuisson très doucement pendant 2 heures.
Histoire et Origines
Le fond brun est une recette qui remonte à des origines anciennes. Il joue un rôle important dans de nombreuses cuisines, en tant que base pour diverses sauces et plats. Ce mélange de viande de bœuf et de veau apporte un goût riche et complexe aux plats qui le contiennent.
Astuces et Variantes
Pour un fond brun optimal, assurez-vous d’avoir des viandes de bonne qualité. Ajouter du lard sèches ajoute une touche de gras crémeux au mélange. Pour une variante, vous pouvez essayer de substituer le veau par d’autres viandes comme la porcini ou le poulet.