Vous vous demandez comment réussir votre Filet de merlan aux petits légumes maison ? Voici notre méthode traditionnelle pour obtenir un résultat digne des grands restaurants, tout en restant simple à réaliser dans votre cuisine.
Ingrédients pour votre Filet de merlan aux petits légumes (4 personnes)
- 400 g de filet de merlan (des côtes normandes)
- 200 g de spaghetti
- 2 cl d’encre de seiche
- 1 carotte de Créances
- ½ échalote
- 10 g de salicornes
- 20 g de beurre de Normandie
- 10 cl de Poiré Domfront AOP
- 5 cl de crème liquide
- Huile, sel, poivre
Préparation pas à pas (Préparation : 25 min – Cuisson : 25 min)
- Préparez le merlan : Tranchez les filets de merlan. Déposez-les sur une plaque huilée, salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur.
- Réalisez le beurre blanc au poiré : Ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir à feu doux dans une sauteuse avec le Poiré Domfront. Hors du feu, incorporez petit à petit les morceaux de beurre en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion onctueuse. Ajoutez les salicornes grossièrement hachées et la crème liquide. Assaisonnez. Maintenez la sauce à couvert au bain-marie à environ 40°C.
- Cuisez les légumes : Pelez la carotte, canneler-la (ou taillez-la en fins bâtonnets) et faites-la cuire à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Taillez-la ensuite en fines rondelles et gardez-la au chaud dans un peu d’eau tiède.
- Finalisez le plat : Faites cuire les spaghetti al dente. Pendant ce temps, enfournez le merlan à 200°C pendant 6 à 8 minutes. Dissolvez l’encre de seiche dans un peu d’eau de cuisson des pâtes, puis mélangez-la aux spaghetti égouttés pour les colorer.
- Dressez : Au centre de l’assiette, déposez une portion de spaghetti à l’encre. Posez délicatement les tranches de merlan cuites par-dessus. Nappez généreusement de sauce au poiré et aux salicornes. Parsemez de rondelles de carotte pour la couleur et le croquant.
Astuces du Chef
Pour sublimer votre Filet de merlan aux petits légumes, veillez à utiliser des produits frais de saison. La clé de la sauce réside dans l’émulsion du beurre : ajoutez-le hors du feu et fouettez énergiquement pour éviter qu’elle ne tranche. Pour une cuisson parfaite du poisson, il doit se détacher en gros morceaux à la fourchette. Vous pouvez remplacer les salicornes par de l’oseille ou des câpres pour une touche acidulée différente.
Accompagnements
Cette recette se marie idéalement avec un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Chablis, qui accompagnera à merveille la délicatesse du merlan et la note fruitée du poiré. En accompagnement végétal, des pointes d’asperges sautées ou un fondant de fenouil viendront compléter ce plat raffiné en harmonie.
Bon appétit avec Harmonye.fr !