Vous vous demandez comment réussir votre Carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel glacée, hollandaise ail noir et raisin blanc maison ? Voici notre méthode traditionnelle pour obtenir un résultat digne des grands restaurants, tout en restant simple à réaliser dans votre cuisine.
Ingrédients pour votre Carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel glacée, hollandaise ail noir et raisin blanc
- 3 Carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 gousses d’ail noir
- 200 g d’huile neutre
- 50 g de beurre de Normandie
- Herbes fraîches (fleur de coriandre, basilic, estragon)
- Zeste d’orange (ou de citron)
- Quelques grains de raisin blanc
Préparation pas à pas
- Glacer les carottes : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans un plat, parsemez les carottes d’un filet d’huile et de fleur de sel. Enfournez pour 35 minutes. 8 minutes avant la fin, ajoutez quelques grains de raisin blanc dans le plat pour qu’ils rôtissent.
- Créer la hollandaise ail noir : Fouettez les jaunes d’œufs en sabayon avec une cuillère d’eau et le vinaigre blanc au bain-marie. Une fois la crème montée et mousseuse, hors du feu, incorporez progressivement le beurre fondu puis l’ail noir écrasé. Passez au chinois pour une texture parfaitement lisse. Réservez au chaud.
- Préparer le jus et les garnitures : À la sortie du four, réservez une carotte entière. Sur les autres, prélevez de fines rondelles. Passez le reste des carottes à la centrifugeuse pour obtenir un jus onctueux type « beurre blanc ».
- Dresser et déguster : Coupez la carotte réservée en deux dans l’assiette. Disposez les rondelles de carotte, des morceaux d’ail noir et du zeste d’orange. Parsemez d’herbes fraîches ciselées et des raisins rôtis. Nappez généreusement de crème à l’ail noir et terminez par quelques gouttes du précieux jus de carotte.
Astuces du Chef
Pour révéler toute l’acidité caractéristique de la Carotte de la Baie et la conserver, préparez des carottes lacto-fermentées en saison : nettoyez les carottes et placez-les dans un bocal stérile. Recouvrez d’une saumure (30g de sel pour 1L d’eau). Fermez hermétiquement et laissez fermenter à l’abri de la lumière minimum 3 semaines. Elles se conservent un an et offrent un jus aux saveurs complexes, parfait pour sublimer le dressage final.
Accompagnements
Ce plat, à la fois racé et délicat, s’accorde à merveille avec un filet de poisson blanc poêlé (comme un bar ou une sole) ou une escalope de foie gras poêlée. Pour une version végétale, servez-le avec un risotto crémeux au parmesan. Côté boisson, misez sur un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, qui épousera l’iodité des carottes.
Bon appétit avec Harmonye.fr !