Focaccia tradition
Pour une grande focaccia de 42 x 33 cm :
La pâte :
- 440 gr de farine T65
- 62 gr de flocons de pommes de terre
- 50 gr de levain liquide
- 4 gr de levure fraîche de boulangerie + 7 gr si pas de levain
- 320 gr d’eau à température ambiante + 20 gr si pas de levain
- 30 gr d’huile d’olive
- 10 gr de sel fin
La garniture :
- 220 gr de tomates cerises ovales
- 60 gr de pesto vert
- 2 branches de romarin
- un bloc de bon parmesan
- fleur de sel
Confection de la pâte (à faire la veille) :
Mettre l’eau et l’huile d’olive dans la cuve du batteur. Ajouter la farine, le sel fin puis les flocons de pommes de terre. Ajouter la levure émiettée puis verser le levain, ou les 11 gr de levure fraîche avec le complément de 20 gr d’eau si pas de levain. Pétrir au crochet 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit parfaitement se détacher des parois de la cuve et être souple. Graisser légèrement un cul de poule avec de l’huile d’olive puis y déposer la pâte. Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante. Effectuer une série de cinq à six rabats au bout d’une heure de pointage. Retourner puis bouler la pâte. Filmer à nouveau au contact puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Préparation de la focaccia :
Sortir la pâte puis la laisser revenir 30 minutes à température ambiante. Garnir la plaque lèche-frites du four de papier sulfurisé. Graisser généreusement le papier d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Fariner légèrement le dessus de la pâte puis la renverser sur le plan de travail. Fariner légèrement. Étirer la pâte avec les doigts en un rectangle. La basculer sur la plaque puis terminer d’étaler avec les doigts aux dimensions de celle-ci. La couvrir d’un linge puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante. Laver, sécher puis effeuiller le romarin. Laver, essuyer puis couper les tomates en deux. Préchauffer le four à 250°C. Étaler au pinceau le pesto sur la focaccia. Faire des trous sur toute la surface avec les doigts. Parsemer les brins de romarin puis répartir les tomates. Saupoudrer de parmesan râpé puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire la focaccia au four bien chaud à 250°C pendant 8 à 9 minutes. Elle ne doit pas être trop dorée. Parsemer d’un peu de fleur de sel sur la focaccia encore chaude. Découper en carrés puis déguster chaud ou froid.
