Pain rennais aux graines

Pain rennais aux graines

Ingrédients pour un pain d’environ 900 g

• 170 g de farine T65
• 240 g de farine de seigle T130
• 50 g de farine T150
• 170 g de levain
• 235 g d’eau à température ambiante
• 2 g de levure fraîche de boulangerie
• 9 g de sel fin

Mélange de graines (facultatif)

• 15 g de graines de tournesol
• 10 g de sésame noir
• 10 g de lin brun
• 10 g de chia

Préparation

1. Mettre le sel fin et l’eau dans la cuve du robot. Ajouter les farines.
2. Ajouter la levure émiettée et le levain.
3. Fraser l’ensemble à vitesse 1 pendant 3 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire si la pâte est trop compacte.
4. Pétrir ensuite à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte doit être souple.
5. Ajouter les graines puis pétrir 2 minutes à vitesse 2 afin de bien les incorporer.
6. Basculer la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser fermenter 30 minutes à température ambiante.
7. Fariner les doigts puis déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler la pâte en un carré puis la déposer dans un banneton fariné.
8. Couvrir d’un linge puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
9. Le lendemain, laisser tempérer la pâte 30 minutes à température ambiante.
10. Chauffer la cocotte dans le four, à 240°C pendant 30 minutes.
11. Découper un papier sulfurisé aux dimensions de la cocotte. Le déposer sur le banneton avec une planche, puis retourner l’ensemble d’un geste vif. Retirer délicatement le banneton.
12. Fariner le pain au travers d’une petite passette, puis le lamer en réalisant un quadrillage.
13. Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude.
14. Cuire à couvert, à 240°C pendant 20 minutes, puis prolonger la cuisson à découvert à 230°C pendant 30 minutes.
15. Sortir le pain puis le laisser refroidir complètement sur une grille.