Recette de pâte levée feuilletée
Ingrédients pour 1 kg de pâte levée feuilletée
Pour la détrempe :
- 250 gr de farine T65
- 250 gr de farine de gruau T45
- 45 gr de sucre en poudre
- 15 gr de miel liquide (si possible d’Acacia)
- 115 gr de beurre mou
- 65 gr de lait entier froid
- 145 gr d’eau à température ambiante
- 8 gr de sel fin
- 23 gr de levure de boulangerie fraîche
Pour le tourage :
- 250 gr de beurre à 82% de matière grasse minimum
Préparation de la pâte levée feuilletée
Mettre le beurre de la détrempe à ramollir à température ambiante en cubes. La veille, mettre dans la cuve du robot dans cet ordre : l’eau, le lait, le sel fin, les farines, le beurre mou, le miel et la levure émiettée. Pétrir à vitesse 3 pendant 3 à 4 minutes jusqu’à former une boule. Détacher ensuite la pâte du crochet puis pétrir à nouveau 6 à 7 minutes à vitesse 3 jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. La température de la pâte doit être d’environ 24°C.
Déposer sur le plan de travail puis l’étirer et la rabattre sur elle-même. Effectuer ces rabats pendant 5 minutes. Ceci va permettre de lui donner encore plus d’élasticité. Bouler entre les mains, déposer dans un saladier, filmer puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail puis avec le rouleau former un rectangle de 20×18 cm. Mettre dans un sac à congélation (moyen modèle) puis étaler au rouleau pour amener correctement la pâte dans les angles et sur les côtés. Contrôler les dimensions pour bien avoir le rectangle de 20×18 cm. Mettre au congélateur 30 minutes puis toute la nuit au frais. Cette étape a pour but de détendre le réseau glutineux.
Le lendemain, tracer sur un papier sulfurisé un carré de 20 cm. Retourner la feuille puis plier en suivant le tracé. Déposer le beurre au centre du carré puis l’écraser en le tapotant à l’aide du rouleau pour le ramollir. Replier les côtés du papier dessus, retourner puis terminer d’étaler le beurre au rouleau pour l’amener correctement sur les côtés et les angles du papier. Contrôler que le carré mesure bien 20 cm de côté. Remettre au frais 10 minutes maximum.
Étaler sur le plan de travail fariné la détrempe en un rectangle de 40×20 cm. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau large. Déposer le beurre au centre de la détrempe puis replier les deux extrémités de la détrempe sur le beurre. Les deux bords doivent parfaitement se toucher. Donner un quart de tour à la pâte de façon à avoir les plis face à vous. Fariner légèrement puis étaler sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau puis plier la pâte en deux pour effectuer un marquage correspondant au centre de la bande de pâte. Déplier. Vous apercevez la marque centrale. A l’aide d’une règle et d’un outil tranchant, couper bien droit les extrémités puis mettre ces rognures au centre de la pâte. Les écraser légèrement au rouleau puis replier les deux extrémités vers le centre. Enlever l’excédent de farine avec un grand pinceau puis plier à nouveau la pâte en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte. Déposer sur plaque sulfurisée, filmer puis réserver pendant 1 heure au frais.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’étaler en un rectangle d’environ 47×20 cm. Retourner la pâte, enlever l’excédent de farine avec un pinceau puis plier cette fois la pâte en trois. Reposer sur la plaque sulfurisée, filmer puis réserver 1 heure au frais. Votre pâte est prête pour confectionner les viennoiseries.
