Crevettes à la sauce Shao Hsing : Un voyage gustatif au cœur de la Chine

Introduction

Laissez-vous transporter par les arômes envoûtants de la cuisine chinoise avec notre recette de crevettes à la sauce Shao Hsing. Ce plat emblématique marie la douceur des crevettes à la puissance des haricots noirs fermentés et au caractère unique du vin de riz Shao Hsing. Chaque bouchée est une explosion de saveurs umami, rehaussée par une texture à la fois tendre et légèrement croquante. Suivez notre guide pas à pas pour maîtriser ce classique de la cuisine traditionnelle chinoise et impressionner vos convives.

Ingrédients

• 1 petit oignon en dés de 2,5 cm
• 450 g de crevettes roses (soit une vingtaine)
• 1 poivron en dés de 2,5 cm
• 10 g de haricots noirs fermentés
• 2 g de sucre
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 grosse pincée de poivre blanc
• 1 tranche de gingembre frais coupée en lamelles de 2,5 cm
• 3 ml de sauce soja légère
• 190 ml de bouillon de poulet
• 5 ml d’alcool de riz Shao Hsing (ou Xérès)
• 8 g de farine de maïs incorporée à 15 ml d’eau
• 15 ml d’huile d’arachide (ou maïs)
• 1 gros œuf, légèrement battu
• 2 g de sel
• 1 oignon vert haché
• 170 g de carré de porc haché
• 5 ml d’huile de sésame asiatique

Préparation

1. Préparation des crevettes : Décortiquez et déveinez les crevettes. Faites une entaille sur toute la longueur de chaque crevette, sans séparer les deux moitiés, puis aplatissez-les délicatement pour former un papillon. Lavez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Préparation des haricots noirs : Plongez les haricots noirs fermentés dans de l’eau tiède et laissez-les tremper 5 minutes. Égouttez-les. Mélangez l’ail haché, le gingembre et les haricots noirs, puis écrasez le tout avec un mortier ou le dos d’un couteau pour obtenir une pâte homogène. Incorporez l’alcool de riz Shao Hsing.
3. Cuisson des crevettes : Placez un wok sur feu doux. Lorsqu’il est chaud, versez la moitié de l’huile d’arachide. Ajoutez les crevettes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles s’enroulent et deviennent roses foncées (environ 2 minutes). Transférez-les dans un plat et maintenez au chaud.
4. Cuisson de la sauce : Replacez le wok sur feu doux et versez le reste d’huile et le sel. Ajoutez la pâte de haricots noirs et faites revenir jusqu’à ce que l’arôme se dégage (environ 30 secondes). Augmentez légèrement le feu. Ajoutez le porc haché et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rose. Incorporez les oignons, le poivron, le sucre, le poivre blanc et la sauce soja. Remuez jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 1 minute). Versez le bouillon de poulet et portez à ébullition.
5. Liaison et finition : Incorporez la solution de farine de maïs (mélangée à l’eau) en remuant constamment pour lier la sauce. Laissez épaissir quelques secondes. Ajoutez l’œuf battu en filet tout en remuant pour former des fils. Remettez les crevettes dans le wok ainsi que l’huile de sésame. Mélangez délicatement pour enrober les crevettes. Parsemez d’oignon vert haché et servez immédiatement.

Histoire et terroir

Les crevettes à la sauce Shao Hsing sont un trésor de la gastronomie chinoise, particulièrement associée à la région du Zhejiang et à la ville de Shaoxing, célèbre pour son vin de riz. Le Shao Hsing, ou vin de Shaoxing, est un alcool de riz fermenté utilisé depuis des siècles dans la cuisine chinoise pour ses notes complexes et sa capacité à attendrir les viandes. Les haricots noirs fermentés, quant à eux, sont un ingrédient phare de la cuisine cantonaise, apportant une profondeur umami incomparable. Ce plat illustre parfaitement l’équilibre des saveurs propre à la cuisine traditionnelle chinoise : le sucré, le salé, l’amer (des haricots) et l’umami. Servi à l’origine dans les banquets impériaux, il est aujourd’hui un classique des restaurants chinois à travers le monde. Son succès repose sur la qualité des ingrédients : les crevettes doivent être fraîches et fermes, le porc haché légèrement gras pour apporter du moelleux, et le vin Shao Hsing authentique pour libérer son bouquet aromatique. La technique de la double cuisson (crevettes d’abord, puis sauce) garantit une texture parfaite. Découvrez d’autres classiques revisités dans nos meilleures recettes maison.

Conseils & FAQ

Accords mets-vins : Servez ces crevettes avec un vin blanc sec et fruité comme un Sauvignon Blanc ou un Riesling d’Alsace. Pour une option traditionnelle, accompagnez d’un verre de vin de riz Shao Hsing légèrement chauffé.

Variantes : Remplacez les crevettes par des gambas ou du poulet. Ajoutez des légumes croquants comme des pois gourmands ou du bok choy pour plus de textures.

Astuces de chef : Pour un résultat plus authentique, faites revenir les haricots noirs avec un peu de sucre avant d’ajouter les autres ingrédients. Utilisez un wok bien chaud pour saisir rapidement les crevettes. Ne laissez pas trop cuire les crevettes pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.

FAQ : Puis-je utiliser du vin de Xérès à la place du Shao Hsing ? Oui, mais le goût sera légèrement différent. Où trouver des haricots noirs fermentés ? Dans les épiceries asiatiques ou en ligne.