Lamelles de porc sauce Yu Shon : un classique de la cuisine sichuanaise

Plongez au cœur de la province du Sichuan avec ce plat emblématique : les lamelles de porc sauce Yu Shon. Une symphonie de saveurs où l’aigreur du vinaigre rencontre la douceur du sucre, relevée par la chaleur subtile de la sauce aux haricots épicée. Chaque bouchée de porc tendre, enrobée d’une sauce brillante et parfumée, est une explosion de goûts qui éveille les papilles. Les champignons noirs apportent une texture délicatement croquante, tandis que les châtaignes d’eau ajoutent une note sucrée et fondante. Un plat qui incarne toute la richesse et la complexité de la cuisine traditionnelle chinoise, revisité ici dans une version accessible pour réaliser chez vous nos meilleures recettes maison.

Ingrédients

• 220 g de porc désossé, sans gras (échine ou filet)
• 25 g de champignons noirs réhydratés dans de l’eau chaude
• 7 châtaignes d’eau
• 15 g d’oignons verts hachés
• 2 g d’ail haché
• 2 g de pousses de gingembre hachées
• 30 ml de sauce soja
• 45 ml de vinaigre (de riz ou blanc)
• 30 g de sucre
• 30 ml de bouillon de poulet ou d’eau
• 4 g de sauce aux haricots épicée (doubanjiang)
• 1/2 œuf battu (environ 25 g)
• 20 g de farine de maïs
• 15 ml d’eau (pour la pâte de farine de maïs)
• 960 ml d’huile (pour la friture, dont 15-30 ml pour le sauté)
• 2 ml d’huile de sésame
• 2 g de farine de maïs mélangée à de l’eau (pour la liaison)

Préparation

1. Nettoyez les champignons noirs réhydratés et découpez-les en lamelles. Écrasez les châtaignes d’eau avec un mortier pour les briser grossièrement.
2. Découpez le porc en tranches extrêmement fines (environ 2 mm), puis en lamelles de 4-5 cm de long. Placez la viande dans un bol.
3. Préparez la marinade : ajoutez au porc 30 ml de sauce soja, la farine de maïs (mélangée avec les 15 ml d’eau) et la moitié de l’œuf battu. Mélangez énergétiquement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. La texture doit être humide mais non détrempée ; si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau.
4. Dans un petit bol, préparez la sauce : mélangez 30 ml de sauce soja, l’ail, le gingembre, le sucre, le bouillon et le vinaigre. Réservez.
5. Chauffez les 960 ml d’huile dans un wok à feu vif (environ 180°C). Ajoutez le porc mariné, les champignons noirs et les châtaignes d’eau. Faites cuire en remuant doucement jusqu’à ce que la viande change de couleur (environ 1-2 minutes). Ne prolongez pas la cuisson.
6. Retirez immédiatement la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire et placez-les dans une passoire au-dessus d’un bol pour égoutter l’excédent d’huile.
7. Récupérez 15-30 ml de l’huile de friture (jetez le reste) et versez-la dans le wok propre. Chauffez à feu moyen, ajoutez la sauce aux haricots épicée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
8. Ajoutez la viande, les champignons et les châtaignes dans le wok. Faites revenir en remuant 30 secondes.
9. Versez le mélange de sauce soja préparé à l’étape 4 et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant.
10. Incorporez les oignons verts hachés, puis ajoutez la farine de maïs mélangée à l’eau (la liaison). Remuez 15 secondes jusqu’à épaississement.
11. Versez l’huile de sésame, mélangez une dernière fois et servez immédiatement sur un plat chaud.

Histoire et terroir

Les lamelles de porc sauce Yu Shon, également connues sous le nom de « Yu Xiang Rou Si », sont un pilier de la cuisine sichuanaise. Le nom « Yu Xiang » signifie « parfum de poisson », bien que le plat ne contienne pas de poisson. Cette appellation provient de l’utilisation d’une combinaison d’assaisonnements traditionnellement réservée aux plats de poisson de la région : le gingembre, l’ail, les oignons verts, le vinaigre, le sucre et la pâte de haricots épicée. Ce mélange crée un équilibre parfait entre aigreur, douceur, salé et piquant, caractéristique de la cuisine traditionnelle du Sichuan.

Le porc, découpé en fines lamelles, est une technique de préparation courante en Chine pour attendrir la viande et permettre une cuisson rapide au wok. Les champignons noirs, ou « nu er », sont des champignons ligneux réhydratés qui apportent une texture croquante et une légère saveur umami. Les châtaignes d’eau, quant à elles, ajoutent une note sucrée et un croquant rafraîchissant. Ce plat est souvent servi lors des fêtes et des rassemblements familiaux, symbolisant l’harmonie des saveurs et la générosité de la table chinoise.

Bien que les origines exactes du Yu Xiang remontent à plusieurs siècles, il est devenu un classique dans les restaurants chinois du monde entier. La version moderne utilise souvent du porc, mais on peut aussi le préparer avec du poulet, du bœuf ou même du tofu pour une version végétarienne. La clé de la réussite réside dans la marinade de la viande et la cuisson à feu vif, qui permet de conserver le moelleux du porc tout en développant les arômes. Cette recette est une belle invitation à découvrir la richesse de la cuisine maison authentique.

Conseils & FAQ

Accords mets-vins : Un riesling sec d’Alsace ou un chenin blanc de Loire équilibrera l’acidité et le piquant du plat. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin ou un soda au gingembre artisanal sont parfaits.

Variantes : Remplacez le porc par du poulet ou du bœuf. Ajoutez des poivrons rouges en lamelles pour plus de couleur et de croquant. Si vous aimez le piquant, augmentez la dose de pâte de haricots épicée.

Astuces de chef : Pour des lamelles de porc encore plus tendres, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans la marinade (1/4 cuillère à café). Laissez reposer 15 minutes avant de rincer. Ne faites pas trop cuire la viande lors de la première friture : elle doit rester rosée à l’intérieur. Utilisez un wok en acier carbone pour une meilleure répartition de la chaleur.