🌟 Privilège Membre : Imprimez cette recette en format fiche cuisine !
[/if_logged_in] [if_not_logged_in]⚠️ Accès réservé
Vous devez être enregistré et connecté pour imprimer nos fiches recettes exclusives.
🔐 Me connecter ou m'inscrire gratuitement
En Andalousie orientale, l’odeur du épaule d’agneau à la moruna qui mijote emplit les ruelles blanches d’Almería. Les épices venues d’Orient – cannelle, fenouil sauvage, coriandre – se mêlent au sucré des raisins secs et à l’onctuosité des amandes torréfiées. Dans notre version, cette épaule d’agneau à la moruna est confite lentement, arrosée de son jus parfumé, jusqu’à devenir fondante. Les légumes – carottes fanes, courgettes trompettes, artichauts violets, fenouils et cébettes – sont cuits séparément pour garder leur texture, puis présentés en écrin. C’est un plat généreux, qui raconte l’histoire des caravanes et des cultures mêlées, où chaque bouchée de cette épaule d’agneau à la moruna révèle un équilibre subtil entre viande confite et légumes croquants. Servie comme le veut la tradition, cette épaule d’agneau à la moruna est le cœur d’un repas festif, accompagnée d’un vin de la région ou d’un thé à la menthe. Laissez-vous transporter ; préparez cette épaule d’agneau à la moruna et partagez-la avec ceux que vous aimez.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 épaule d’agneau (désossée par le boucher, os gardé)
- 1 bâton de cannelle
- 7 g de poivre noir en grains
- 5 g de graines de coriandre
- 12 g de graines de fenouil sauvage
- 3 g de quatre-épices (ou mélange cannelle, girofle, muscade, gingembre)
- 25 g de gros raisins secs (type Malaga)
- 4 oignons blancs
- 4 gousses d’ail
- 25 cl de jus d’agneau (ou fond brun d’agneau)
- Bouillon de volaille (environ 50 cl)
- 50 g d’amandes de Provence (avec la peau)
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Pour les légumes
- 2 grosses carottes fanes
- 2 courgettes trompettes
- 8 cébettes
- 4 navets moyens
- 4 artichauts violets
- 8 petits fenouils fanes
- Bouillon de volaille (un peu)
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
- Préparer l’épaule : Casser la jointure de l’articulation de l’épaule à l’aide d’un bon couteau de chef pour que la viande se détache facilement après cuisson. Saler généreusement la pièce.
- Moudre les épices : Piler au mortier le bâton de cannelle en petits morceaux, puis ajouter le poivre, la coriandre, le fenouil sauvage et le quatre-épices. Réduire en poudre grossière. Mélanger.
- Faire tremper les raisins : Placer les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes.
- Saisir l’épaule : Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir l’épaule salée sur toutes ses faces jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. L’égoutter sur une assiette puis la saupoudrer de la moitié du mélange d’épices. Réserver.
- Suer les oignons et l’ail : Éplucher les oignons blancs, les couper en quartiers. Claquer les gousses d’ail (les écraser légèrement avec le plat du couteau). Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis les oignons et l’ail. Saupoudrer du reste d’épices, saler légèrement. Faire suer à feu moyen pendant 5 minutes, sans colorer.
- Mijoter : Remettre l’épaule dans la cocotte. Égoutter les raisins et les ajouter. Verser 20 cl de jus d’agneau et compléter à hauteur (environ aux deux tiers de la viande) avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner à 120°C (th.4). Laisser cuire 1 heure en arrosant la viande toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
- Caraméliser : Au bout d’1 heure, retirer le couvercle. Continuer la cuisson encore 1 heure en arrosant fréquemment. La viande doit être fondante, les raisins gonflés et les oignons bien caramélisés. Si le jus réduit trop, ajouter un peu de jus d’agneau ou de bouillon. En fin de cuisson, napper la viande de jus pour la glacer. Retirer du four, couvrir et laisser tiédir.
- Torréfier les amandes : Pendant ce temps, monder les amandes : les plonger dans de l’eau bouillante 1 minute, les égoutter, les passer sous l’eau froide et retirer la peau. Les torréfier à sec dans une poêle antiadhésive ou au four à 180°C 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver.
- Préparer les légumes : Éplucher et tailler les carottes et les courgettes en biseaux. Couper les navets en deux, les artichauts violets en deux (retirer le foin si nécessaire), les cébettes en tronçons de 8 cm. Retirer les premières feuilles des fenouils, les laisser entiers.
- Cuire les légumes : Dans un grand sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les artichauts, les laisser suer 1 à 2 minutes. Ajouter les fenouils, les faire suer 1 minute de plus. Ajouter les carottes, couvrir et cuire à feu doux 5 minutes. Ajouter les navets et les cébettes, cuire 2 minutes. Saler légèrement. Ajouter les courgettes et une petite larme de bouillon de volaille (2 cuillères à soupe) pour éviter d’attacher. Couvrir et cuire encore 3-4 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau : les légumes doivent être tendres mais encore un peu croquants. Rectifier l’assaisonnement.
- Finition de l’épaule : Sortir l’épaule de la cocotte. Retirer délicatement l’os de la palette (il doit se détacher facilement). Rectifier l’assaisonnement du jus en sel, poivre et épices. Le jus doit être épais et concentré. Si nécessaire, le réduire quelques minutes à feu vif.
- Dressage : Dans un grand plat de service, déposer l’épaule d’agneau désossée au centre. Napper généreusement de jus, d’oignons et de raisins. Disposer les légumes tout autour, en les répartissant harmonieusement. Parsemer d’amandes torréfiées. Servir immédiatement.
Histoire et terroir
L’épaule d’agneau à la moruna puise ses racines dans la cuisine d’Al-Andalus, cette Andalousie médiévale où musulmans, juifs et chrétiens ont tissé un patrimoine culinaire d’une richesse inouïe. Le nom « moruna » renvoie aux Maures, et le plat témoigne de l’influence maghrébine dans les provinces d’Almería et de Cordoue. Autrefois, les bergers transhumants préparaient cette viande lentement, dans des marmites en terre, avec les épices rapportées des caravanes : cannelle, coriandre, fenouil sauvage – ce dernier pousse à profusion dans les garrigues andalouses. Les raisins secs, héritage des cultures méditerranéennes, apportent une douceur qui contrebalance les épices, tandis que les amandes, torréfiées au dernier moment, ajoutent du croquant. Dans notre version, nous avons modernisé l’accompagnement avec des légumes de printemps (carottes fanes, artichauts violets, fenouils) glacés au bouillon, pour une présentation plus légère et colorée, tout en respectant l’esprit rustique et généreux de l’original. Ce plat est souvent servi lors des fêtes familiales ou des pèlerinages andalous, comme la Romería de la Virgen de la Cabeza. La cuisson à basse température, arrosage régulier, est la clé pour obtenir une viande fondante, presque confite – le signe d’une vraie épaule d’agneau à la moruna. Aujourd’hui, si vous cherchez à impressionner vos convives avec un morceau de cuisine traditionnelle revisité, cette recette est faite pour vous. Et pour d’autres inspirations, consultez nos meilleures recettes maison.
Conseils & FAQ
Accords mets & vins : Un vin rouge andalou de la D.O. Granada (type Pinot Noir local) ou un Ribera del Duero. Pour une option plus légère, un rosé de Navarre.
Variantes : Remplacez les raisins secs par des abricots secs ou des pruneaux. Ajoutez une pincée de safran dans le jus de cuisson pour une note plus orientale. Les légumes changent selon la saison : poireaux, panais, courge butternut en automne.
Astuce de chef : Pour que l’épaule d’agneau à la moruna soit encore plus parfumée, faites mariner la viande la veille avec les épices et un filet d’huile d’olive. Le repos au froid permet aux arômes de pénétrer en profondeur. Ne jetez jamais le jus de cuisson : il est la mémoire du plat.
FAQ : Puis-je utiliser une épaule avec os ? Oui, la cuisson sera même plus goûteuse ; il faudra juste désosser en fin de cuisson. Mon jus est trop liquide ? Faites-le réduire à découvert après avoir retiré la viande, en augmentant le feu. Les amandes peuvent être remplacées par des pignons de pin.