Cette Focaccia farcie, speck et ricotta est idéale pour un apéritif généreux, un pique-nique chic ou un repas léger accompagné d’une salade verte. Sa préparation, bien que simple, demande un peu de patience et d’amour – mais le résultat est à la hauteur de l’attente. Dans cet article, je vous guide pas à pas pour réussir cette spécialité italienne chez vous, avec des astuces de chef pour sublimer chaque ingrédient.
Préparez-vous à mettre les mains dans la farine et à embaumer votre cuisine des arômes envoûtants de l’Italie. Suivez-moi, je vous emmène à la découverte de cette Focaccia farcie, speck et ricotta qui deviendra, j’en suis sûr, un incontournable de votre répertoire culinaire. Et pour compléter votre repas, n’hésitez pas à consulter nos meilleures recettes maison.
Les ingrédients en détail
- 500 g de pâte à pizza (voir recette p. 326-327 de votre livre de référence, ou utilisez votre propre recette maison)
- 400 g de ricotta fraîche (vache, bufflonne ou brebis, selon votre préférence)
- 4 cuil. à soupe de pesto de basilic (maison de préférence, mais un bon pesto du commerce fera l’affaire)
- 150 g de speck en tranches très fines (ou prosciutto crudo si vous préférez)
- Huile d’olive extra vierge
- Poivre noir mignonnette fraîchement moulu
Préparation et tours de main
- Dans un bol, assouplissez la ricotta à la fourchette avec quelques gouttes d’huile d’olive et une généreuse pincée de poivre noir mignonnette. Réservez à température ambiante.
- À l’aide d’un pinceau, huilez généreusement une plaque de cuisson (environ 30 x 40 cm). Divisez la pâte en deux morceaux de poids égal.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque morceau du bout des doigts, en partant du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 0,5 cm et une forme ovale. La pâte doit être fine mais pas transparente.
- Placez un ovale de pâte sur la plaque huilée. Piquez-le à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle trop à la cuisson. Garnissez en laissant une bordure libre de 1 cm tout autour : tartinez d’abord le pesto de basilic, puis disposez les tranches de speck en les chevauchant légèrement, et enfin répartissez la ricotta mousseuse par petits tas.
- Avec un pinceau, humidifiez légèrement la bordure de pâte avec un peu d’eau. Posez le second ovale de pâte par-dessus, en faisant coïncider les bords. Soudez les deux épaisseurs en pressant fermement du bout des doigts.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la pâte du dessus en formant des chevrons (ou des losanges) : des entailles de 2 à 3 cm de long, espacées de 3 cm. Étirez délicatement la pâte pour ouvrir légèrement ces incisions, typiques de la focaccia. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, couvert d’un torchon.
- Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). Badigeonnez généreusement la surface de la focaccia d’huile d’olive. Enfournez pour 5 minutes, puis baissez la température à 210 °C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la focaccia soit dorée et croustillante. Dégustez dès la sortie du four, tiède ou à température ambiante.
Histoire et terroir de la Focaccia farcie, speck et ricotta
La Focaccia farcie, speck et ricotta puise ses origines dans la riche tradition de la cuisine traditionnelle italienne, mais avec une touche nordique : le speck. Ce jambon fumé typique du Haut-Adige (Sud-Tyrol) apporte une note boisée et épicée qui contraste magnifiquement avec la douceur de la ricotta. La ricotta, elle, est un fromage frais emblématique de toute la péninsule, souvent préparé à partir de petit-lait de vache, de bufflonne ou de brebis. Son nom signifie « recuite », car il est obtenu par recoagulation du lactosérum.
Dans les familles italiennes, la focaccia farcie était autrefois un plat de fête, préparé pour les dimanches ou les occasions spéciales. Chaque région a sa variante : en Ligurie, on la garnit de légumes grillés ; en Campanie, de mozzarella et de tomates séchées. Mais la version speck-ricotta est particulièrement appréciée dans le nord de l’Italie, où le speck est roi. Le pesto de basilic, quant à lui, vient de Gênes, apportant une fraîcheur herbacée qui équilibre le gras du fromage et du jambon.
Anecdote : lors d’un voyage à Bolzano, j’ai dégusté cette focaccia chez un petit artisan boulanger qui la préparait traditionnellement dans un four à bois. La croûte était si croustillante qu’elle s’effritait au moindre contact, et le cœur fondant de ricotta fumait encore. C’est ce souvenir que j’ai voulu reproduire dans cette recette. La Focaccia farcie, speck et ricotta est donc bien plus qu’un simple en-cas : c’est un concentré d’histoire, de terroir et de passion.
Conseils & FAQ
Accords mets et vins : Servez cette focaccia avec un vin blanc sec et fruité, comme un Pinot Grigio du Haut-Adige ou un Vermentino de Ligurie. Pour une version plus audacieuse, optez pour un rouge léger, tel qu’un Bardolino.
Variantes : Remplacez le speck par du prosciutto crudo ou de la coppa pour varier les saveurs. Ajoutez quelques feuilles de roquette fraîche après cuisson pour une touche de piquant.
Astuces de chef : Pour une pâte encore plus aérienne, laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit avant de l’utiliser. Vérifiez la cuisson en tapotant le dessous de la focaccia : elle doit sonner creux comme un pain bien cuit. Si vous n’avez pas de pâte à pizza maison, une pâte à pain du commerce peut dépanner, mais le résultat sera moins savoureux.
FAQ : « Peut-on préparer la focaccia à l’avance ? » Oui, vous pouvez la cuire la veille et la réchauffer 5 minutes à 180 °C pour retrouver son croustillant. « La ricotta peut-elle être remplacée ? » Essayez de la ricotta de chèvre pour une saveur plus prononcée, ou de la mascarpone pour plus d’onctuosité.
N’hésitez pas à expérimenter avec cette Focaccia farcie, speck et ricotta : chaque variation raconte une nouvelle histoire. Buon appetito !