La Focaccia di Recco est bien plus qu’une simple focaccia : c’est un voyage gustatif en Ligurie, une région italienne baignée par la mer. Cette spécialité se distingue par sa pâte ultra-fine et son cœur généreux de fromage fondu, le tout cuit à haute température pour une texture croustillante à l’extérieur et filante à l’intérieur. Originaire de la ville de Recco, elle est aujourd’hui protégée par un label IGP qui garantit son authenticité. Dans cette recette, nous vous dévoilons tous les secrets pour réussir chez vous cette Focaccia di Recco digne des meilleures trattorias ligures.
Focaccia di Recco : histoire et origine
La Focaccia di Recco trouve ses racines dans la tradition culinaire de la Ligurie, plus précisément dans la ville de Recco, située sur la côte du Golfe de Gênes. Selon la légende, cette recette serait née au Moyen-Âge, lorsque les boulangers locaux cherchaient à utiliser rapidement le fromage frais produit par les bergers des environs. La pâte très fine, presque transparente, permettait une cuisson rapide au four à bois, idéale pour les repas des pêcheurs. Aujourd’hui, la Focaccia di Recco est un symbole de la cuisine traditionnelle italienne, et les Puristes n’utilisent que du prescinseua, un fromage frais typique de la région, à la texture légèrement acidulée et fondante. Dans nos cuisines modernes, on peut le remplacer par de la crescenza ou du stracchino, mais l’âme de la Focaccia di Recco reste la même : un équilibre parfait entre la finesse de la pâte et la richesse du fromage. Découvrez également nos meilleures recettes maison pour explorer d’autres trésors de la gastronomie italienne.
Les ingrédients en détail
- 250 g de farine 00 (très fine, type farine italienne pour pâtes et pizzas)
- 25 g d’huile d’olive extra vierge
- Eau (environ 120-150 ml, à ajuster)
- Sel fin (5 g environ)
- 500 g de prescinseua (ou à défaut : crescenza, stracchino ou autre fromage frais à pâte molle)
- Huile d’olive pour la plaque et l’arrosage
- Fleur de sel pour la finition
Préparation et tours de main
- Préparation de la pâte : Dans un grand bol, versez la farine tamisée. Ajoutez l’huile d’olive et le sel fin. Mélangez du bout des doigts. Incorporez l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes (1 heure idéalement). Ce repos permet au gluten de se détendre, facilitant l’étalement.
- Étalage de la pâte : Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en deux parts égales. Étalez chaque part au rouleau en un rectangle d’environ 40×30 cm. Pour obtenir une épaisseur très fine (quelques millimètres), soulevez délicatement la pâte et passez le dos de votre main en dessous en l’étirant doucement. La pâte doit être translucide presque comme un voile.
- Montage : Huilez légèrement une plaque de cuisson (type plaque à pizza). Déposez le premier rectangle de pâte, en le laissant dépasser légèrement des bords. Répartissez le fromage en petites noisettes (environ 2-3 cm de diamètre) sur toute la surface, en laissant une bordure de 2 cm libre. Recouvrez avec le second rectangle de pâte. Pressez bien les bords avec vos doigts pour souder les deux couches, en repliant la pâte vers l’intérieur. Piquez toute la surface avec une fourchette pour éviter que la focaccia ne gonfle et ne se déchire à la cuisson.
- Cuisson : Préchauffez votre four à 230°C (th. 7-8) en chaleur statique ou mieux, en mode pizza si vous en avez un. Arrosez généreusement la surface de la focaccia avec de l’huile d’olive extra vierge (environ 3 cuillères à soupe). Parsemez de fleur de sel. Enfournez pour 8 à 10 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, le fromage complètement fondu et légèrement baveux. Servez immédiatement, chaude ou tiède. Ne la laissez pas refroidir, car elle perdrait son croustillant.
Conseils et variantes
Pour réussir votre Focaccia di Recco, choisissez un fromage bien frais et crémeux. Le prescinseua est idéal, mais la crescenza ou le stracchino (disponibles dans les épiceries italiennes) donnent un résultat très proche. Évitez les fromages trop secs ou trop salés. L’astuce du chef : utilisez une plaque à pizza perforée pour une meilleure circulation de la chaleur et un croustillant optimal. En accompagnement, un vin blanc sec de Ligurie comme un Vermentino ou un Pigato sublime parfaitement la Focaccia di Recco. Pour une version végétarienne, ajoutez quelques feuilles de basilic frais sous le fromage. Si vous n’avez pas de fromage ligure, la ricotta (bien égouttée) mélangée à un peu de mozzarella peut dépanner. La Focaccia di Recco se déguste idéalement en entrée ou en plat unique accompagnée d’une salade verte. Ne la réchauffez pas au micro-ondes, préférez une brève passage au four à 180°C pour retrouver son croustillant.