Les Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties sont un grand classique de la cuisine traditionnelle bretonne, alliant la tendreté de l’agneau au croustillant de la persillade. Cette recette emblématique, qui trouve ses racines dans les herbages salés de Bretagne, est un véritable hommage au terroir. Dans cet article, nous vous dévoilons tous les secrets pour réussir ce plat d’exception, depuis le choix des morceaux jusqu’à la cuisson parfaite. Préparez-vous à épater vos convives avec ces Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties qui sentent bon les embruns et le thym sauvage.
Les ingrédients en détail
- Beurre en pommade : 150 g
- Ail haché : 4 gousses
- Persil haché : 1 bouquet
- Mie de pain tamisée : 100 g
- Fleur de thym : 1 cuillère à café
- Herbes de Provence : 1 cuillère à soupe
- Selles d’agneau (environ 1,6 kg parées) : 2 pièces
- Parures maigres d’agneau : 200 g
- Beurre fondu ou huile : 50 ml
- Jus de rôti : 20 cl
- Beurre noisette : 50 g
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Commencez par réaliser la persillade : dans un bol, mélangez le beurre en pommade, l’ail haché finement, le persil haché, la mie de pain tamisée, la fleur de thym et les herbes de Provence. Assaisonnez légèrement de sel et poivre. La persillade doit être homogène et légèrement grasse pour bien adhérer à la viande.
- Masquez uniformément les carrés d’agneau avec la persillade : étalez-la sur le dessus des carrés (la partie grasse) en une couche d’environ 1 cm d’épaisseur. Pressez légèrement pour qu’elle tienne à la cuisson.
- Parer les selles d’agneau : retirez l’excédent de gras et de nerfs, puis ficelez-les régulièrement pour leur donner une forme cylindrique. Pour des selles de 1,6 kg parées, la cuisson sera d’environ 30 à 35 minutes.
- Assaisonnez les selles de sel et poivre. Placez-les dans une plaque rôtissoire sur les parures maigres d’agneau (ou des os concassés) qui serviront de support et parfumeront le jus.
- Arrosez les selles de beurre fondu ou d’huile pour favoriser la coloration.
- Rôtissez à 220-230°C (th.7-8) pendant 30 à 35 minutes. La température à cœur doit atteindre 55-60°C pour une cuisson rosée. Si vous préférez plus cuit, prolongez de 5 à 10 minutes.
- En fin de cuisson, colorez la persillade sous la salamandre (gril très chaud) pendant 1 à 2 minutes pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Surveillez pour ne pas brûler.
- Contrôlez la cuisson à l’aide d’une sonde. Les Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties doivent être tendres et juteux.
- Débarrassez les selles sur une grille et assaisonnez à nouveau d’un peu de fleur de sel et poivre.
- Laissez reposer 30 minutes à +40°C (four éteint entrouvert ou dans un endroit tiède) : cette étape est cruciale pour que les jus se redistribuent et que la viande soit parfaitement tendre.
- Déficeler les selles et découpez-les en médaillons épais. Disposez-les sur un plat chaud.
- Arrosez de jus de rôti dégraissé (récupéré de la plaque) et d’un filet de beurre noisette.
Histoire et terroir : la tradition des Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties
Les Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties sont ancrés dans la tradition culinaire de la Bretagne, une région où l’élevage ovin est roi. Sur les prés-salés du Mont-Saint-Michel ou les landes de l’intérieur, les agneaux broutent une herbe parfumée aux embruns et aux plantes aromatiques, ce qui donne à leur chair une saveur unique. La persillade, quant à elle, est un héritage des cuisines paysannes qui utilisaient le pain rassis et le beurre pour lier les herbes du jardin. Ce plat était autrefois servi lors des grands repas de fête, notamment à Pâques, symbole de renouveau. Les Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties incarnent parfaitement l’art de la cuisine traditionnelle bretonne, où simplicité et raffinement se mêlent. La technique de la double cuisson (rôtissage puis repos à 40°C) permet d’obtenir une viande fondante et parfumée, tandis que la persillade apporte ce croustillant irrésistible. Pour en savoir plus sur d’autres spécialités régionales, consultez nos meilleures recettes maison.
Conseils et astuces de chef pour des Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties parfaits
Pour sublimer vos Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties, voici quelques conseils :
- Accord vin : Un Saint-Émilion ou un Cahors rouge accompagnera à merveille la richesse de l’agneau et la persillade.
- Variante : Remplacez la mie de pain par de la chapelure de pain d’épices pour une note sucrée-salée originale.
- Astuce : Pour une persillade plus parfumée, ajoutez un zeste de citron râpé et une pincée de piment d’Espelette.
- Cuisson : Si vous n’avez pas de salamandre, passez un coup de grill très chaud en fin de cuisson avec la fonction “gril” du four.
- Dressage : Servez avec des légumes de saison rôtis (carottes, navets, pommes de terre) et une salade de roquette.
Ces Carrés d’Agneau Persillés et Selles d’Agneau Rôties sont une véritable célébration du terroir et du savoir-faire. N’hésitez pas à les réaliser pour vos grandes occasions.