Croissants Traditionnels Maison
Ingrédients pour 14 croissants
- 500 grammes farine T 45 ou mieux T00
- 50 grammes sucre en poudre
- 5 grammes sel
- 20 grammes levure fraîche ou 1 sachet levure sèche
- 150 grammes lait demi-écrémé à température ambiante
- 100 grammes eau à température ambiante
- 50 grammes beurre doux à moitié fondu pour la détrempe
- 250 grammes beurre doux pour le tourage
- 30 grammes beurre doux fondu pour le tourage
- Dorure : jaune d’oeuf et lait demi-écrémé
Instructions
- Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel, mélanger.
- À part, dans un récipient, mettre le lait et l’eau, y délayer la levure en mélangeant avec un fouet.
- Faire un puits dans la farine, verser ce mélange. Pétrir.
- Quand c’est mélangé, ajouter le beurre à moitié fondu. Pétrir vitesse lente-moyenne pendant 15 minutes environ.
- Étaler la pâte détrempe en un carré de 20 cm, l’emballer en serrant dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur minimum 6 heures (ou une nuit idéalement).
- Pendant ce temps préparer le beurre de tourage : 250g en un carré de 20 cm de côté (utiliser un papier sulfurisé et un rouleau). Garder au frigo.
- Étaler la détrempe en un rectangle de 20 cm de largeur et déposer le beurre de tourage au centre. Couper les bords qui dépassent.
- Étaler en un long rectangle, dans le sens de la soudure. Manuellement, au rouleau à pâtisserie : en un rectangle de 60 cm sur 20 cm.
- Badigeonner de beurre fondu au pinceau pour faciliter le feuilletage. Faire un tour simple. Rabattre 1/2 de pâte sur le centre et le second tiers par dessus tout.
- Inciser les bords pleins avec une lame. Emballer dans un film alimentaire et placer au frais 1 heure.
- Recommencer : Faire un quart de tour. Étaler (jusqu’au cran 5 du laminoir), badigeonner de beurre fondu, faire un tour simple. Couper les bords pleins. Emballer, raffermir au frais 1 heure.
- Découper les triangles. Laisser pousser (chambre de pousse, 26°c avec un bac d’eau, 2h30 environ).
- Préparer la dorure : 60% jaune d’oeuf + 40 % lait. Préchauffer pendant 15 minutes le four à 180°c, chaleur tournante.
- Dorer la surface des croissants (pas les bords, pour faciliter le décollement des feuillets).
- Enfourner 15 minutes. Laisser les croissants refroidir sur une grille.
