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Les ingrédients en détail
- 1,8 kg d'os d'agneau fendus
- 220 g de moutarde brune salée déshydratée
- 450 g de viande d'agneau (épaule ou gigot)
- 450 g de pousses de soja
- 950 ml d'eau froide
- 45 g de champignons noirs déshydratés
- 12 g de gingembre frais haché
- 1 gros oignon divisé en quatre
- 4 échalotes
- 2 g de sel
- 220 g de vermicelles
- 4 g de sucre
- 8 briquettes de charbon
- 120 ml de Xérès doux
Préparation et tours de main
- Préparez le bouillon : Placez les os, le gingembre, les oignons et l'eau dans une cocotte. Portez à ébullition, baissez le feu, laissez mijoter 2h, jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Enlevez l'écume.
- Ajoutez la viande : Coupez la viande d'agneau en lambeaux, et ajoutez-les au bouillon avec le sel, le sucre et le Xérès doux. Laissez mijoter 20 min.
- Préparez les accompagnements : Lavez et faites tremper les champignons noirs. Faites ramollir les vermicelles. Égouttez et rincez la moutarde verte, puis hachez-la. Lavez les pousses de soja. Lavez les échalotes et coupez leurs racines. Fendez-les sur la longueur, tige et oignon compris.
- Cuisson au charbon : Chauffez les briquettes de charbon. Lorsque ces derniers blanchissent, placez-les sous le réchaud. Installez le réchaud sur un dessous de table en céramique. Versez dans le réchaud la moitié de votre bouillon et la moitié des autres ingrédients, conservez le reste pour un second service. Servez lorsque le bouillon commencera à frémir.