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Adoucir un plat, c'est réduire ce qui agresse le palais — l'acidité d'une tomate, l'amertume d'un légume, la force d'une épice, le piquant d'un piment — sans noyer pour autant les saveurs. C'est un geste de correction qui demande plus de finesse que d'ajouter.
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Amalgamer des ingrédients, c'est les unir en un mélange homogène et cohérent : amalgamer une farce, une pâte, un appareil. Le mot insiste sur la cohésion du résultat — non pas juste mélangés, mais liés, soudés. C'est le terme des préparations qui doivent « tenir ensemble » à la cuisson.
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Aplatir une escalope, un paillard ou un filet de poulet, c'est l'abaisser à épaisseur régulière entre deux feuilles de film ou de papier cuisson, à l'aide d'un rouleau, d'un maillet ou du plat d'un poêlon. Résultat : cuisson rapide et homogène, viande plus tendre (les fibres sont étirées), présentation fine et élégante.
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En cuisine professionnelle, un appareil est le mélange de base d'une préparation, avant cuisson ou montage : appareil à quiche (œufs, crème, lait), appareil à flan, appareil à soufflé, appareil à galettes. Le mot désigne aussi familièrement l'ustensile électrique — autocuiseur, robot — quand la recette dit « suivez les instructions de votre appareil ».
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Arroser un aliment en cuisson, c'est le recouvrir de son propre jus de cuisson (ou de matière grasse fondue) à l'aide d'une cuillère ou d'une arrosoir de cuisine. À chaque arrosage, la surface est humidifiée, protégée du dessèchement et parfumée — c'est le secret des rôtis juteux et des volailles dorées partout à la fois.
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Assaisonner, c'est donner du goût à une préparation par le sel, le poivre, les épices, les herbes et les acidités — en juste proportion, au bon moment. Ce n'est pas seulement saler : c'est l'art d'équilibrer le salé, l'acide, le sucré, l'amer et l'umami pour que chaque saveur trouve sa place.
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Le beurre manié est une pâte souple de beurre pommade et de farine à parts égales, malaxés à la main — « maniés ». Enrobé de farine, le beurre se disperse sans grumeaux dans le liquide chaud : c'est la liaison de secours des cuissons de dernière minute, celle des grands-mères et des restaurants, efficace en une minute.
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Blanchir, c'est plonger un aliment quelques instants dans l'eau bouillante, puis le refroidir brutalement (idéalement à l'eau glacée, le « choc thermique »). Ce double geste accomplit plusieurs missions : fixer les couleurs, retirer l'amertume, précuire, peler facilement, ou arrêter une oxydation.
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Cuire « bleu » (ou « au bleu »), c'est cuire une viande — généralement un steak — très brièvement, juste le temps de colorer chaque face : l'intérieur reste presque cru, tiède seulement. Le nom vient de la teinte légèrement bleutée du muscle avant cuisson complète. C'est aussi « au bleu » pour le crabe et la truite pochés à peine, chair nacrée.
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Blondir, c'est cuire un aliment — oignon, roux, farine — jusqu'à la couleur blonde, entre le blanc et le doré. C'est l'étape intermédiaire précieuse : plus de douceur que la cuisson blanche, moins de puissance que la coloration. Le roux blond fait les sauces veloutées ; l'oignon blond fait les soupes dorées.
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Un bouquet, en cuisine, désigne le regroupement d'herbes fraîches tenu comme un bouquet pour être ciselé d'un seul mouvement — le plus souvent un bouquet de persil, dont les feuilles sont rassemblées et hachées finement en quelques passes de couteau. C'est aussi, par extension, le « bouquet garni » quand ces herbes sont ficelées plutôt que ciselées.
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Le bouquet garni est un petit fagot d'herbes aromatiques ficelé, qui parfume longuement bouillons, ragoûts, braisés et sauces sans laisser de tiges dans l'assiette. La composition classique : thym, laurier et brins de persil — parfois céleri, poireau ou romarin selon la recette et la région.
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Braiser, c'est cuire longuement, à couvert, à chaleur douce, une pièce (viande, légume) sur un lit d'aromates avec juste assez de liquide pour éviter le dessèchement — le braisé est entre le rôti et le mijoté. La cuisson lente fond les fibres et caramélise doucement : endives braisées, poireaux braisés, joue de bœuf braisée.
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En cuisine, brûler n'est pas toujours un accident : c'est parfois un geste technique recherché. On brûle des piments pour libérer leur arôme fumé, on « brûle » volontairement un roux pour une sauce brune foncée, on brûle la surface d'une crème au chalumeau. Mais brûler involontairement — lait au fond de la casserole, ail trop cuit — donne de l'amertume irrécupérable.
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La brunoise est la plus fine des découpes en dés : 1 à 2 millimètres de côté. Elle exige des légumes taillés d'abord en julienne très régulière, puis coupés en dés minuscules. Elle sert aux garnitures raffinées, aux sauces (brunoise de légumes dans une sauce madère) et aux présentations soignées.
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Caraméliser, c'est porter les sucres à la couleur ambrée par la chaleur : le sucre fond, brunît et développe des centaines d'arômes nouveaux (noisette, toffee, pain grillé). La caramélisation concerne aussi les sucres naturels des oignons, carottes, viandes et tomates — c'est elle qui donne aux plats leur profondeur.
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La carcasse est le squelette d'une volaille ou d'un gibier après désossage — os, cartilages et restes de chair — et, par extension, les arêtes et têtes de poisson. C'est l'ingrédient gratuit le plus précieux de la cuisine : une carcasse mijotée donne bouillon, fond et jus qui surpassent tous les cubes du commerce.
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La chapelure est du pain séché puis réduit en miettes plus ou moins fines. Elle forme la croûte croustillante des côtelettes panées, des gratins, des croquettes et des poissons à l'anglaise. Maison, elle est plus parfumée et moins salée que celle du commerce.
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Le gâteau « cheminée » — Kürtőskalács hongrois ou trdelník tchèque — est une brioche sucrée cuite à la broche autour d'un cylindre, dont la forme évoque une cheminée fumante : spirale croustillante caramélisée au sucre, mie filante à l'intérieur. Son principe — pâte enroulée autour d'un support — se décline aussi au four avec des moules à cônes.
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Le chinois est une passoire conique en métal perforé ou en toile fine, ainsi nommée parce que sa forme évoque le chapeau pointu traditionnel chinois. C'est l'ustensile roi pour filtrer bouillons, veloutés, crèmes et coulis : il donne des textures lisses impossibles à obtenir avec une simple passoire à mailles larges.
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Chiqueter le bord d'une pâte (tarte, tourte), c'est le marquer régulièrement avec le dos de la lame d'un couteau d'office, en biais, pour créer des entailles obliques régulières qui décorent et aident la pâte à lever de façon homogène à la cuisson. C'est la signature des tartes rustiques du grand-mère.
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Le chocolat de Communard (ou « à la Communarde ») désigne traditionnellement un chocolat puissant et corsé — le chocolat des travailleurs de la fin du XIXe siècle, intense, peu sucré, parfois relevé. Dans les recettes récentes, l'expression désigne le chocolat noir à haute teneur en cacao (70 % et plus) dont les « effilées » ou « éclats » garnissent gâteaux et mousseux.
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Ciseler, c'est couper très finement en petits fils ou en fines lames : herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette), échalotes, oignons. La ciselure respecte la structure de la feuille — contrairement au hachage qui la broie — et libère le parfum sans le noyer dans le jus vert.
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Coller a deux sens opposés en cuisine : le défaut (une préparation qui colle — œufs, pâtes, poêle) et le geste technique (coller une sauce ou une gelée = y ajouter de la gélatine pour la faire figer). Le premier se prévient, le second se maîtrise — et tous deux concernent le rapport de l'aliment à sa surface ou à son froid.
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Colorer un aliment, c'est lui donner de la couleur par la cuisson — la dorure de la réaction de Maillard, signe de saveurs développées. « Bien coloré » est un compliment en cuisine : un fond de veau coloré, des oignons bien colorés, une volaille dorée. Le mot désigne aussi, en pâtisserie, teinter une pâte ou une crème avec un colorant.
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Compoter un légume ou un fruit, c'est le cuire lentement dans un peu de matière grasse ou de liquide jusqu'à ce qu'il fonde, tendre et confit, sans colorer : oignons compotés, tomates compotées, pommes compotées. Entre la cuisson à l'étuvée et la confiture, la compote garde du caractère — morceaux fondants, pas purée.
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Cuire, c'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur pour le transformer : la protéine se coagule, l'amidon gonfle, les sucres caramélisent et les saveurs se développent. C'est le geste le plus fréquent de la cuisine, mais il recèle une infinité de nuances : il existe autant de façons de cuire que de textures à obtenir.
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Décortiquer crevettes, gambas ou langoustines, c'est leur retirer la carapace (et souvent la tête) en préservant la chair intacte. Décortiquées crues ou cuites, elles deviennent prêtes à cuisiner — et les carapaces, loin d'être des déchets, font le fumet le plus iodé de la mer.
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Déglacer, c'est verser un liquide froid (vin, bouillon, eau, crème) dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond — ces sucs étant la quintessence du goût du plat. En 30 secondes, vous transformez le fond d'une poêle en sauce.
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Dégorger, c'est faire sortir l'eau (et ce qu'elle contient : amertume, excès de sel, sable) d'un aliment en le salant ou en le plongeant dans l'eau. Concombre, aubergine, courgette dégorgent au sel ; viandes et os dégorgent dans l'eau froide ; la morue dessale en eau renouvelée.
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Dégraisser un jus, un bouillon ou un rôti, c'est retirer le gras qui surnage : à la cuillère à chaud (le gras se collecte en surface), ou par réfrigération (le gras fige en disque qu'on soulève d'un geste). Un jus dégraissé est plus clair, plus digeste, et laisse les saveurs s'exprimer sans l'écran du gras.
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Délayer une poudre (fécule, farine, levure, cacao, cube de bouillon), c'est la diluer d'abord dans un peu de liquide froid pour former une pâte fluide, avant de l'ajouter au reste — chaud, le plus souvent. C'est LE geste anti-grumeaux : une poudre jetée sèche dans un liquide chaud s'agglomère instantanément.
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Démouler, c'est retirer délicatement une préparation de son moule, entière et intacte : gâteau, flan, terrine, bavarois, gelée. C'est le moment de vérité de la pâtisserie — celui qui transforme des heures de travail en succès de table, ou en fruit défait.
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Couper « en dés » signifie découper un aliment en petits cubes réguliers, généralement de 5 à 10 millimètres de côté (les gros dés de 1 à 2 cm s'appellent aussi « mirepoix » pour les légumes aromatiques). Cette découpe assure une cuisson homogène et une présentation soignée.
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Désosser une pièce (cuisse de volaille, gigot, poisson), c'est en retirer les os en préservant l'intégrité de la chair — pour la farcir, la rouler, la cuire plus vite ou la servir sans os. C'est le geste du boucher et du chef : une cuisse de poulet désossée farcie et roulée change radicalement une assiette.
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Dessécher une préparation, c'est la faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à évaporation de l'humidité : dessécher une purée de pommes de terre dans le beurre (pour des pommes dauphine), un appareil à choux (ils « dessèchent » hors du feu), une duxelles de champignons. Le résultat : moins d'eau, plus de goût, une texture qui accepte la suite (œufs, farine, friture).
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Détendre une préparation trop épaisse, c'est lui redonner de la fluidité en ajoutant progressivement un liquide : lait dans une purée, crème dans une sauce, blanc d'œuf dans une pâte, eau de cuisson dans un risotto. Le but est d'obtenir la texture juste — ni pâteuse, ni liquide — sans diluer le goût.
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Dorer a deux emplois : badigeonner une pâte (pain, viennoiseries, pâtés) de dorure pour qu'elle prenne une belle couleur brillante à la cuisson, et faire colorer un aliment à la poêle ou au four jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Dans les deux cas, c'est la promesse visuelle du goût : ce qui est doré appelle et rassure.
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La douille est l'embout en métal ou en plastique qui se fixe au bout d'une poche à pâtisserie et donne sa forme à ce qui sort : douille cannelée pour les choux et la chantilly, lisse pour la crème et le glaçage, ronde fine pour l'écriture, spéciales pour les roses et les feuilles. C'est l'outil qui transforme un geste approximatif en décor précis.
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Dresser, c'est disposer les aliments dans l'assiette ou sur le plat de service — le dernier geste avant de servir, celui qui transforme une cuisson réussie en présentation appétissante. Bien dresser, c'est guider le regard et l'appétit : hauteur, couleurs, espace vide.
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Effilocher une viande cuite (porc, canard, bœuf mijoté) ou un poisson, c'est la défaire en fibres à la fourchette — l'effiloché de porc des barbecues, le canard effiloché des salades, le bœuf effiloché des tacos. Le geste révèle une texture filandreuse-fondante que le hachage détruirait, et fait adhérer la sauce à chaque fil.
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Égoutter, c'est retirer l'excès de liquide d'un aliment : pâtes, légumes cuits, yaourts, fromages, fruits au sirop. C'est un geste simple qui décide pourtant de la réussite de beaucoup de plats : une préparation aqueuse dilue les saveurs, empêche la coloration et détend les sauces.
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Égrener, c'est détacher les grains d'un épi (maïs), d'une grappe (raisin, groseilles) ou d'une gousse (fèves, petits pois). Le geste est simple, mais chaque aliment a sa méthode : égrener un maïs sans projeter les grains partout demande une astuce.
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Émietter, c'est réduire en miettes ou en petits fragments : pain, thon, feta, saumon fumé, biscuits. C'est le geste des préparations où le morceau doit se disperser — brandade, cakes salés, crumbles, tartares de légumes — sans jamais devenir purée.
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Émincer, c'est couper en tranches fines et régulières : oignon, viande, champignon, poireau. L'émincé cuit vite et uniformément, et donne aux plats leur texture de fils délicats — l'émincé d'oignon des pissaladières, l'émincé de bœuf des stroganoffs, l'émincé de champignons des sauces.
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Emporter son plat — pique-nique, bureau, train — impose des choix : textures qui tiennent, saveurs qui gagnent à reposer, formats pratiques. Le « à emporter » est un art discret : le cake moelleux, la quiche froide, le gratin de pâtes, les boulettes — des plats qui se bonifient hors de la cuisine.
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Dans les recettes, enlever désigne le retrait d'un élément indésirable : enlever l'excédent de farine, la peau, les arêtes, la mousse, le gras. Ce sont des gestes de finition aussi importants que la cuisson : ce qu'on enlève détermine la texture finale autant que ce qu'on ajoute.
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Enrober, c'est recouvrir entièrement un aliment d'une couche fine et régulière : chocolat fondu autour de bouchées, pâte autour d'un beignet, chapelure autour d'un poisson, sauce autour d'une pâte. L'enrobage protège, parfume et donne l'aspect brillant ou croustillant recherché.
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Épaissir une sauce, une soupe ou une crème, c'est lui donner de la tenue — l'empêcher de couler tout en gardant l'onctuosité. Il existe autant d'épaississants que de textures recherchées, et le choix dépend de la cuisson, du goût et de la brillance voulue.
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Épépiner, c'est retirer les pépins d'un fruit ou d'un légume : tomates (pour une sauce lisse), concombres (pour une salade qui ne rend pas d'eau), courgettes, poivrons, raisins, pruneaux. Au-delà de l'esthétique, l'épepinage retire souvent l'élément aqueux ou amer qui nuit à la texture du plat.
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Éplucher, c'est retirer la peau, l'écorce ou l'enveloppe extérieure d'un légume ou d'un fruit — mais aussi, au sens large, le préparer : laver, parer, retirer ce qui ne se mange pas. Un bon épluchage ne gaspille pas : ce qu'on enlève peut servir (peaux pour bouillons, fanes pour pestos).
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L'étamine est une toile fine de coton (ou de lin) qui sert à filtrer, égoutter et soutenir : bouillons passés à la toile, fromages frais égouttés dans une étamine suspendue, purées pressées. Souple et lavable, elle reste l'outil des filtrations impossibles aux grilles métalliques.
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Étuver, c'est cuire doucement, à couvert, dans un récipient fermé avec très peu (ou pas) de liquide : la vapeur des aliments eux-mêmes fait le travail. Légumes étuvés (choux, épinards, laitues), riz étuvé : la cuisson étouffée préserve couleurs, vitamines et saveurs que l'eau bouillante lessive.
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Évider un fruit ou un légume, c'est retirer son cœur, son noyau ou sa partie centrale : évider une pomme (le trognon), une tomate (le cœur aqueux), un coing (dur à évider, on le coupe en quartiers), un chou-fleur (le cœur), une courge (les graines et filaments). L'évidage prépare au farcissage ou à la cuisson régulière.
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Exprimer un agrume ou un fruit, c'est en extraire le jus par pression — au presse-citron, à la main, à la presse. L'expression capture le meilleur du fruit : son acidité vive, ses arômes. Un jus exprimé au moment est incomparablement plus parfumé qu'un jus préparé à l'avance.
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Une farce est une préparation (viande, légumes, céréales, herbes, œuf comme liant) destinée à remplir une cavité : volaille, légume évidé, pâte à raviolis, poisson. Bien faite, elle cuisonne avec son hôte en absorbant ses sucs ; elle doit rester moelleuse sans jamais être compacte.
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Fariner, c'est enrober d'une fine couche de farine : la viande à sauter (le farinage épaissit naturellement la sauce), le poisson à poêler (croûte légère), le plan de travail (anti-adhésion), les fruits dans une pâte (ils ne tombent pas au fond). Le geste paraît anodin — sa réussite décide pourtant de beaucoup de sauces.
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Figer une préparation, c'est la faire passer brutalement de l'état fluide à l'état solide — par le froid (crème qui se fige, ganache, gelée) ou par la cuisson (œufs, amidon). « Laisser le temps de figer » est l'instruction qui sauve les entremets, les terrines et les bavarois : une préparation démoulée avant d'avoir figé s'effondre.
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Le mot filet a deux sens en cuisine : la pièce de viande ou de poisson dépourvue d'os (filet mignon, filet de cabillaud), et la quantité minuscule d'un liquide versé en filet continu (« un filet d'huile », « un filet de citron »). Dans les deux cas, il évoque la finesse et la précision.
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Foncer un moule, c'est en garnir le fond (et les parois) de pâte : foncer un moule à tarte de pâte brisée, un cercle de pâte sablée, un moule à bûche de biscuit. Le fonçage correct — pâte détendue, bien plaquée, bord net — conditionne la réussite : une pâte mal foncée rétracte, gondole ou fuit.
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Fondre a deux sens : liquéfier par la chaleur (chocolat, beurre, fromage, sucre) — avec la précision comme règle — et cuire lentement dans un peu de matière grasse sans colorer (« faire fondre » des oignons, des poireaux), au sens de les rendre confits et translucides.
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Fouetter, c'est battre une préparation en mouvements rapides et circulaires pour l'aérer, l'émulsionner ou l'homogénéiser : blancs en neige, crème chantilly, mayonnaise, pâte à crêpes. Le fouet incorpore de l'air là où la cuillère mélange — c'est la différence entre une omelette plate et une omelette moelleuse.
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Frire consiste à cuire un aliment immergé dans une matière grasse portée à haute température (160-190 °C). La surface s'hydrate très vite, s'assèche, puis colore et se croûte : c'est cette croûte fine qui verrouille le moelleux à l'intérieur et donne le croustillant incomparable de la friture.
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Le fumet est le bouillon concentré obtenu en faisant réduire lentement des têtes, arêtes et parures de poisson avec aromates, vin blanc et eau — l'équivalent du fond de veau pour la mer. Doux, délicat, iodé, c'est la base des sauces de poisson, risottos et veloutés de la mer.
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Garnir, c'est remplir ou décorer : garnir une volaille de farce, un moule de pâte, une assiette de légumes, un plat de son accompagnement. La garniture n'est pas accessoire : elle équilibre le plat en texture, en couleur et en nutrition — et dans la cuisine classique, « garniture » a ses règles précises.
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Glacer a deux sens : enrober d'un glacage (gâteau glacé au chocolat, légumes glacés au beurre-sucre) et faire colorer brillamment sous une forte chaleur finale (glacer au gril). Les petits légumes « glacés » (carottes, oignons grelots) mijotés dans beurre, sucre et eau jusqu'à évaporation sont un classique de la cuisine d'accompagnement : brillants, fondants, légèrement caramélisés.
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Graisser un moule, un plat ou une feuille de cuisson, c'est l'enduire d'une fine couche de matière grasse pour empêcher l'adhérence : beurre fondu au pinceau, huile vaporisée, ou graisse de canard pour les plats puissants. Le geste paraît banal — un moule mal graissé ruine pourtant le gâteau le plus réussi.
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Gratiner, c'est colorer la surface d'un plat sous une source de chaleur intense — gril du four ou four très chaud — jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et bouillonnante : gratin dauphinois, croque-monsieur, béchamels au fromage, soupes à l'oignon sous leur tranche de pain. La gratinée apporte le contraste croustillant-fondant qui fait les plats mémorables.
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Gratter le fond d'une poêle ou d'une cocotte, c'est racler avec une spatule les sucs caramélisés attachés au fond — ces résidus bruns qui contiennent la quintessence du goût du plat. Associé au déglacage (verser du liquide pour les dissoudre), le grattage transforme le fond de cuisson en sauce en 60 secondes.
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Griller, c'est cuire par radiation de chaleur intense depuis une source unique (gril du four, barbecue, plancha, poêle à griller) : la surface colore en stries ou en taches, forme une croûte savoureuse, tandis que l'intérieur reste moelleux. C'est la cuisson des steaks, légumes, toasts et poissons fermes.
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Hacher, c'est réduire en petits morceaux irréguliers — à la main au couteau, ou au hachoir. À la différence du mixage (qui écrase et lisse), le hachage conserve du morceau : c'est lui qui donne à un tartare, un steak haché ou une bolognaise leur texture authentique.
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Imbiber une préparation, c'est la saturer de liquide — sirop, alcool, lait, jus — jusqu'à ce qu'elle l'absorbe complètement sans se détremper : baba imbibé au sirop, biscuit imbibé de punch pour un entremets, pain imbibé de lait pour une farce. L'équilibre est fin : trop peu, sec ; trop, désastre mou.
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Incorporer un ingrédient, c'est l'intégrer à une préparation en préservant ce qu'elle a gagné : l'air des blancs montés, la légèreté d'une pâte, la texture d'une crème. C'est pourquoi on incorpore « délicatement », « en soulevant la masse », jamais en mélangeant violemment.
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La julienne est une découpe en fins bâtonnets de 1 à 2 millimètres d'épaisseur et 3 à 4 centimètres de long. Elle est réservée aux légumes croquants (carotte, céleri, poireau, courgette, chou) et sert autant à la cuisson rapide qu'à la décoration élégante des assiettes et des bouillons.
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En cuisine, un jus est le liquide extrait d'un aliment (fruits, légumes, viandes) ou récupéré en fin de cuisson. Le jus de cuisson d'une viande, riche en sucs et en saveurs, est la base des sauces les plus simples et les plus savoureuses : c'est de l'or liquide qu'il serait dommage de jeter.
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Le lait caillé est du lait dont les protéines se sont coagulées — par l'acidité (fermentation, jus de citron) ou par la chaleur — formant un gel tendre : c'est la base des yaourts, du lait caillé traditionnel, des fromages frais. Le mot « caille » (à ne pas confondre avec l'oiseau !) vient de « cailler » : se coaguler.
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Les lardons sont des bâtonnets de poitrine de porc, fumée ou salée, d'environ 1 cm de large — le gras parfumé par excellence de la cuisine française : quiche lorraine, salade lyonnaise, tartiflette, coq au vin. Poêlés, ils rendent leur gras et deviennent croustillants ; ce gras devient ensuite la matière grasse de cuisson du plat.
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Le lèche-frite est le plat métallique — souvent fourni avec le four — placé sous la grille ou la viande en cuisson pour recueillir les sucs et le gras qui « lèchent » en coulant. Loin d'être un accessoire, c'est le réservoir de la sauce : jus de rôti, légumes confits dans le gras, base de la sauce du dimanche.
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Laisser lever une pâte à pain, c'est lui laisser le temps de fermenter : la levure consomme les sucres de la farine et libère du gaz carbonique, emprisonné par le gluten — la pâte double de volume, s'allège et développe ses arômes. La levée (ou « pousse ») est là où le pain gagne sa vie : précipitez-la, et le pain sera dense ; respectez-la, et il sera aéré et goûteux.
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Lier une sauce, une soupe ou un ragoût, c'est lui donner la consistance qui la fait « tenir » à la cuillère et napper l'aliment, sans la rendre pâteuse. La liaison est un art d'équilibre : elle doit épaissir sans masquer le goût ni alourdir la brillance.
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Un lit, en cuisine, est la couche d'aliments ou d'aromates sur laquelle on pose la pièce principale : un lit d'oignons sous un poulet, un lit de sel pour cuire, un lit de salade pour dresser. Le lit protège du contact direct avec la source de chaleur, parfume par dessous et récupère les sucs.
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Lustrer une préparation, c'est lui donner une surface brillante : sauce lustrée au beurre, viande lustrée au miel en fin de cuisson, pâtisserie lustrée au nappage ou au sirop. La lustre signale la finition parfaite — ce que l'œil mange avant la bouche.
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La macédoine est un mélange de légumes (ou de fruits) taillés en dés réguliers de 5 millimètres, cuits séparément puis assemblés — le nom vient de la « confusion » harmonieuse des origines, comme le pays macédonien des Balkans. Macédoine de légumes vinaigrette, macédoine de fruits au sirop : c'est la découpe des salades composées.
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Macérer, c'est laisser un aliment séjourner longtemps dans un liquide (ou dans le sucre) pour qu'il s'imprègne et échange ses saveurs : fruits macérés au rhum, tomates macérées à l'huile, herbes macérées dans l'huile. Plus long que le marinage, plus doux, le macérage travaille en profondeur et sans chaleur.
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Mariner, c'est laisser reposer un aliment dans une marinade — un mélange d'acide (citron, vinaigre, vin), de matière grasse, d'aromates et d'épices — pour le parfumer en profondeur et, souvent, l'attendrir. La marinade travaille par osmose : elle ne pénètre que de quelques millimètres, mais suffit à transformer un plat.
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Marquer en cuisson, c'est commencer la cuisson d'un élément — viande saisie, riz « marqué » au beurre avec l'oignon, légumes passés en cocotte — avant de mouiller et de poursuivre la cuisson. Le « marquage » du riz au beurre (chaque grain enrobé de gras) est LA condition d'un risotto et d'un pilaf réussis : il enrobe le grain et régule l'absorption.
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Masquer un plat, c'est le couvrir entièrement et uniformément d'une couche (sauce, crème, purée, béchamel) qui l'enveloppe de part en part : lasagnes masquées de béchamel, gratin masqué de sauce, hachis couvert de purée. Le masquage protège de la dessiccation au four et assure la cohésion du plat.
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Mijoter, c'est cuire très lentement, à petit frémissement, dans un liquide ou une sauce, généralement en cocotte et souvent longtemps. C'est la cuisson du temps retrouvé : daube, bourguignon, cassoulet, ragout. La douceur de la chaleur fond les fibres, developpe les arômes et donne aux plats cette profondeur qu'aucune cuisson rapide n'atteint.
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Monder un amande, une noisette, une tomate ou une pêche, c'est retirer sa peau proprement — sans arracher la chair. La technique est toujours la même : un passage bref dans l'eau bouillante, puis un choc dans l'eau glacée ; la peau se glisse alors toute seule. C'est le geste des préparations fines où la peau serait visible, amère ou gênante.
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Monter une préparation, c'est en augmenter le volume et la légèreté par incorporation d'air (monter une crème en chantilly, des blancs en neige, une mayonnaise), ou donner de la brillance et de la liaison en fin de sauce (monter au beurre), ou encore assembler les couches d'un entremets (monter un gâteau). Le mot évoque toujours une élévation : de volume, de brillance ou de structure.
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Mouiller, en cuisine, signifie verser du liquide dans une préparation — bouillon, vin, eau, lait — pour la cuisson : « mouillez à hauteur » signifie couvrir les ingrédients de liquide. C'est le geste qui lance braisés, ragoûts, soupes et risottos ; le choix et la température du liquide comptent autant que le geste.
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En pâtisserie, le nappage est la couche brillante qui protège et sublime : nappage abricot sur une tarte aux fruits, gelée neutre sur un entremets, glaçage miroir sur un bavarois. Au-delà de la brillance, il isole les fruits de l'air (moins d'oxydation) et maintient l'humidité de la pâte.
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Napper, c'est couvrir un aliment d'une couche régulière et brillante de sauce, de crème ou de gelée — assez pour l'enrober, pas assez pour le noyer. Le « nappage » est le signe d'une sauce réussie : elle doit tenir sur l'aliment d'un film lisse qui attrape la lumière.
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Paner, c'est enrober un aliment d'une croûte (chapelure, panure, panko) destinée à devenir croustillante à la cuisson. La panure classique « à l'anglaise » suit un ordre immuable — farine, œuf, chapelure — où chaque couche accroche la suivante : la farine sèche accroche l'œuf, l'œuf humide accroche la chapelure.
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Cuire « en papillote », c'est enfermer l'aliment dans une pochette de papier sulfurisé (ou d'aluminium) fermée hermétiquement : la vapeur d'eau des ingrédients se forme, circule et cuit doucement — sans matière grasse, sans odeur, en gardant toutes les saveurs et les nutriments. Poisson, volaille, légumes : la papillote est la cocotte-minute du raffinement.
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Passer une préparation signifie la faire transiter par un tamis, une passoire fine ou un chinois pour la lisser, la filtrer ou la débarrasser de ses éléments solides : passer une sauce, un bouillon, une purée, une crème. C'est le geste qui sépare la cuisine « propre » de la cuisine « rustique ».
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La taille paysanne consiste à couper les légumes en fines tranches carrées ou triangulaires de 1 cm de côté et 2 à 3 millimètres d'épaisseur — l'allure de petites tuiles. Rustique et élégante à la fois, elle cuit vite et régulièrement : c'est la taille des soupes campagnardes, des poêlées et des garnitures.
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Peler, c'est retirer la peau d'un fruit ou d'un légume — à l'économe, au couteau, ou après un choc thermique. Peler « à vif » (agrumes) est la version experte : on retire toute la peau ET la membrane blanche pour libérer les quartiers nus, sans amertume.
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Une préparation persillée est parsemée de persil haché — ou, pour un fromage, traversé de veines bleues qui ressemblent à du persil (roquefort « persillé »). Le persillage classique de la cuisine française : persil et ail finement ciselés insérés dans un gigot, une épaule d'agneau ou une viande à braiser, où ils parfument de l'intérieur.
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Piler, c'est écraser énergiquement un aliment au mortier au pilon pour le réduire en pâte ou en poudre : piler des amandes pour le marzipan artisanal, des épices pour un curry, de l'ail avec du sel pour un pesto traditionnel. Le pilon écrase et presse — au lieu de trancher — et libère les huiles essentielles autrement que par le mixage.
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Une pincée est la quantité de poudre (sel, poivre, épice) que l'on tient entre le bout du pouce et de l'index, soit environ 0,5 à 1 gramme. C'est la plus petite mesure de la cuisine : elle sert à assaisonner finement, à rectifier un assaisonnement ou à ajouter un accent d'épice sans risquer d'écraser les autres saveurs.
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Pincer a plusieurs sens : pincer une pâte (marquer le bord avec les doigts pour fermer et décorer), pincer des oignons (les cuire jusqu'à une légère coloration ambrée — la « cuisson pincée »), et bien sûr la pincée, le geste d'assaisonnement des doigts. Le mot évoque partout la précision du bout des doigts.
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Piquer, c'est percer de petits trous : piquer une pâte à tarte à la fourchette (elle ne gonfle pas), piquer des saucisses (elles n'éclatent pas), piquer une viande pour y insérer ail et lardons, piquer un biscuit avant l'imbibage. Chaque piquage a sa logique — et parfois, on pique aussi pour laisser sortir la vapeur d'un fourrage.
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Une plaque chauffante (ou plaques de cuisson) désigne la surface de cuisson de la cuisinière — gaz, induction, vitrocéramique — et, dans les recettes anciennes, le « feu » lui-même. Chaque type de plaque a son comportement : l'induction chauffe instantanément et précisément, le gaz réagit au geste, la vitrocéramique a de l'inertie.
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Pocher, c'est cuire un aliment dans un liquide qui frémit à peine (75-90 °C, jamais bouillant) — eau, bouillon, lait, vin : œuf poché, poisson pochés, poulet poché, poires pochées. La douceur du poché préserve la texture fragile et donne des cuissons moelleuses impossibles à obtenir à ébullition.
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Poêler une pièce, c'est la cuire dans une poêle (ou une sauteuse) avec de la matière grasse, à chaleur soutenue puis modérée — technique distincte du simple « sauté » : on poêle une pièce entière (tournedos, pavé, suprême) en la retournant, souvent en finissant au beurre mousseux. La poêle livre la croûte de Maillard, le beurre mousseux la lustrage et le parfum.
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Une préparation prise est une préparation qui s'est coagulée, figée ou solidifiée comme il faut : une omelette « prise » n'est plus coulante, une crème « prise » a pris sa texture de gelée, un sirop « pris » a cristallisé. Le mot marque le point de bascule entre l'état liquide et l'état final voulu.
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Faire un puits, c'est creuser une cavité au centre d'une poudre (farine, sucre glace, semoule) pour y verser les ingrédients liquides. Cette technique classique de la pâtisserie et des pâtes maison permet d'incorporer progressivement le liquide à la farine et évite les grumeaux.
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La pulpe est la chair tendre et juteuse d'un fruit ou d'un légume — la partie comestible par excellence, entre la peau et le noyau ou les graines : pulpe de tomate, de courge, de mangue, de citrouille. Rincer la pulpe (de courge) après retrait des graines et filaments, mixer la pulpe pour un velouté, tailler la pulpe en dés : le mot désigne toujours la chair pure.
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Un quartier, en cuisine, est la quatrième partie d'un fruit ou d'un légume coupé en deux puis encore en deux : quartier de pomme (épépiné), quartier de citron (servi avec le poisson), quartier de tomate (pour une sauce), quartier d'oignon (pour un bouillon). C'est aussi, par extension, la part d'un agrume « pelé à vif ».
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Rafraîchir une préparation, c'est la refroidir rapidement — à l'eau glacée, au réfrigérateur, au congélateur surveillé — pour stopper la cuisson, figer une texture ou préparer un service froid. Le « choc thermique » est la forme la plus précise du rafraîchissement : il préserve couleurs et croquant.
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Un ragout (de « ragoût » : ce qui relève le goût) est une préparation de morceaux de viande, volaille, poisson ou légumes cuits lentement dans une sauce qui devient la garniture même du plat. Cuisson douce, sauce liée, morceaux de taille égale : le ragout est la cuisine du temps et du feu doux.
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Râper, c'est réduire en petits filaments ou en poudre à l'aide d'une râpe : fromage, légumes (carotte, céleri), agrumes (zeste), muscade, chocolat. Chaque grille a son usage — de la grosse râpe des gratins à la micro-plane qui transforme l'ail en purée invisible.
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Une réduction, c'est la concentration d'un liquide par évaporation à ébullition libre : vinaigre réduit en sirop, vin réduit pour une sauce, bouillon réduit en fond. En réduisant, on élimine l'eau — volume divisé, saveurs et texture multipliées. C'est la liaison la plus pure : sans farine, sans fécule, seulement le temps et la chaleur.
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Relever un plat, c'est lui donner de l'éclat gustatif — le sortir de la monotonie par une accentuation mesurée : une pincée de piment pour relever une sauce, un filet de citron pour relever un poisson, un peu d'ail pour relever des légumes. Relever n'est pas épicéer massivement : c'est mettre en relief ce qui est déjà là.
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Saisir, c'est soumettre un aliment (viande, poisson, légume) à une chaleur très vive pendant un temps très court, pour former immédiatement une croûte dorée qui enferme les sucs. C'est le premier geste des viandes braisées et mijotées, et la cuisson complète des steaks et des magrets.
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Saupoudrer, c'est répandre une poudre (sucre, farine, fromage râpé, herbes, épices) en pluie fine et régulière sur une surface. Le geste paraît anodin mais décide souvent du résultat : un saupoudrage régulier garantit une coloration homogène et un assaisonnement équilibré partout.
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Sauter un aliment, c'est le cuire rapidement à feu vif dans un peu de matière grasse, en le déplaçant souvent (à la sauteuse ou à la poêle, en « sautant »). La cuisson est courte, la surface dorée et légèrement caramélisée, le cœur reste tendre : c'est la cuisson des légumes croquants, des émincés de viande et des poissons à chair ferme.
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Suer un légume (oignon, échalote, poireau, céleri), c'est le cuire doucement dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'il devienne translucide et rende son eau de végétation — sans jamais colorer. C'est la première étape de presque toutes les bases aromatiques : soupes, sauces, ragoûts, risottos.
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Travailler une pâte, c'est la manipuler : la pétrir, l'abaisser, la replier, la fraiser. Et le conseil qui revient dans toutes les recettes — « ne travaillez pas trop la pâte » — cache une règle physique : plus on travaille, plus le gluten se développe, et plus la pâte devient élastique, dense et dure à la cuisson.
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Tremper signifie laisser séjourner un aliment dans un liquide : réhydrater des légumes secs ou des champignons séchés, ramollir de la gélatine, détremper du pain, faire gonfler des raisins. Le temps de trempage transforme la texture et prépare l'aliment à la cuisson ou à l'incorporation.
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Un velouté est une soupe onctueuse obtenue en mixant finement légumes et liquide, parfois enrichie de crème ou de beurre, puis passée au chinois pour une texture de satin. À la différence du « potage » (rustique, avec morceaux) et du « consommé » (clarifié, sans corps), le velouté enveloppe le palais — d'où son nom.
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Vider un poisson, une volaille ou un légume, c'est retirer ses entrailles et son intérieur : l'étape d'éviscération obligatoire avant cuisson entière. Bien vidé, l'aliment est net, sans amertume ni risque bactérien ; un poisson non vidé tourne en quelques heures seulement.
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Le zeste est la partie colorée de l'écorce des agrumes — orange, citron, pamplemousse, lime — celle qui contient les huiles essentielles, donc le parfum. Râpé ou en rubans, il parfume crèmes, gâteaux, sauces et salades d'un arôme intense sans l'acidité du jus.