Cuire « bleu » (ou « au bleu »), c'est cuire une viande — généralement un steak — très brièvement, juste le temps de colorer chaque face : l'intérieur reste presque cru, tiède seulement. Le nom vient de la teinte légèrement bleutée du muscle avant cuisson complète. C'est aussi « au bleu » pour le crabe et la truite pochés à peine, chair nacrée.
Les conditions du bleu
- Pièce de qualité absolue et très fraîche (la cuisson minimale ne « corrige » rien).
- Poêle incandescente, 30 à 45 secondes par face maximum.
- Viande à température ambiante et sèche.
Pour la truite ou le crabe « au bleu » : pochés quelques minutes dans un court-bouillon vinaigré — la chair se colore et se détache à peine cuite, servie avec une sauce au beurre.
Astuce du chef
Le « bleu » ne pardonne pas l'approximation : sortez la viande du frigo 1 heure avant (un cœur froid reste glacé), et servez sur assiettes chaudes — la cuisson minimale se poursuit encore après dressage. Pour les amateurs de bien-être animal et de goût, le bleu est l'hommage le plus pur à la qualité de la viande.
Les points clés de bleu (cuisson)
- Préparer les ingrédients avant de commencer.
- Respecter les temps et les températures indiqués.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avant de servir.
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