Manchonner une côtelette avec méthode
- Repérez la longueur : sur une côtelette d'agneau, l'os est le manche naturel : laissez 2 à 3 cm de chair autour
- Entaillez la membrane : une incision circulaire à la base de l'os libère la chair sans la déchirer
- Repoussez, ne tirez pas : le dos de la lame pousse la chair vers le centre ; l'os se racle au couteau, jamais à la main
- Parez les extrémités : coupez cartilages et esquilles, puis essuyez l'os : il doit rester blanc
- Protégez à la cuisson : un manchon de papier aluminium ou un peu de beurre empêche l'os de noircir au four
Astuce du chef
Sur un gigot, manchonnez seulement le manche, pas toute la longueur : 6 à 8 cm d'os dégagé suffisent et laissent assez de chair pour une cuisson juteuse. Pour une présentation de fête, glissez un manchon de papier dentelle sur l'os avant de servir.
En pratique
Manchonner n'est pas parer : parer, c'est nettoyer le pourtour du morceau ; manchonner ne concerne que l'os. Le mot vient du manchon, ce fourreau qui recouvre l'os sur les pièces de boucherie.
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