Dépecer un gibier avec méthode
- Cherchez l'articulation : le couteau ne force jamais : il trouve le creux entre deux os, là où le cartilage cède
- Commencez par les épaules : on lève les épaules, puis les cuisses, avant de détailler la selle et les râbles
- Travaillez à plat : carcasse sur une planche stable, lame rigide et courte ; les doigts de la main libre guident le dos de la lame
- Parez au fur et à mesure : retirez esquilles, gras rance et membranes au fil du découpage, pas à la fin
- Réservez par usage : les morceaux à rôtir d'un côté, ceux des braisés et des farces de l'autre : le dépeçage décide du menu
Astuce du chef
Un lièvre se dépece en six morceaux — deux épaules, deux cuisses, deux râbles : au-delà, on multiplie les surfaces de coupe et la chair sèche au four. Pour un sanglier, laissez la carcasse refroidir complètement, la viande se tient mieux sous la lame.
En pratique
Dépecer n'est pas découper : on découpe une pièce cuite pour la servir, on dépece une carcasse crue pour la répartir. Dépecer n'est pas désosser non plus : le désossage retire l'os d'un morceau déjà séparé.
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