Trousser une volaille avec méthode
- Videz et séchez : épongez la cavité, retirez le gras superflu et les sicots : une peau sèche bronze mieux
- Repliez les ailes : ramenez les ailerons sur le dos, en anse de panier, pour qu'ils ne brûlent pas et ne percent pas la peau
- Ramenez les cuisses : incisez légèrement la peau entre cuisse et poitrine, puis faites basculer les cuisses vers l'intérieur, pattes croisées sur le croupion
- Bloquez au fil : une aiguille à brider suffit : un point de la cuisse à l'aile, un second de l'autre côté, un tour autour du croupion
- Ou bridez : sans aiguille, deux tours de ficelle autour des cuisses et du croupion font le même travail ; retirez le fil avant de servir
Astuce du chef
Ne serrez pas le fil comme un colis : la volaille doit garder sa rondeur, sinon la chaleur pénètre mal entre cuisses et poitrine. Une volaille troussée se sale la veille et se laisse sécher au frais, à découvert, pour une peau croustillante.
En pratique
Trousser n'est pas brider : brider, c'est seulement ficeler ; trousser inclut le placement des membres. Une volaille « effilée » va plus loin : on ne garde que la peau, la carcasse est retirée par le cou.
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