Monter un matignon avec méthode
- Taillez en brunoise : des dés de 2 à 3 mm : plus gros, les légumes restent croquants ; plus fins, ils fondent en purée
- Respectez les tiers : un tiers de carotte, un tiers d'oignon, un tiers de céleri ; le blanc de poireau adoucit l'ensemble
- Suez à feu doux : beurre clarifié ou huile, 8 à 10 minutes sans coloration : le matignon transpire, il ne risselle pas
- Aromatisez en fin : jambon cru, lardons, thym, laurier et une pointe d'ail s'ajoutent quand les légumes sont translucides
- Étalez sous la pièce : le matignon tapisse le fond du faitout : il isole la viande et parfume le jus
Astuce du chef
Un matignon trop coloré donne un jus brun et âpre : gardez le feu sous le point de brunissement. Pour un braisé de poisson ou de volaille, remplacez la carotte par du champignon, le matignon reste clair.
En pratique
Matignon n'est pas mirepoix : la mirepoix, plus grosse, parfume un fond que l'on jette ; le matignon, plus fin, reste souvent dans le plat. Une « garniture matignon » ajoute jambon et champignons.
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