Le beurre manié est une pâte souple de beurre pommade et de farine à parts égales, malaxés à la main — « maniés ». Enrobé de farine, le beurre se disperse sans grumeaux dans le liquide chaud : c'est la liaison de secours des cuissons de dernière minute, celle des grands-mères et des restaurants, efficace en une minute.
Le préparer et l'utiliser
- 50 g de beurre mou + 50 g de farine, malaxés à la fourchette puis aux doigts jusqu'à pâte homogène.
- Roulez en petits billes ou en boudin, conservez au frais (3 jours) ou au congélateur (3 mois) — coupé en cubes.
- Hors du feu ou à frémissement léger, jetez 2-3 noisettes dans le liquide à lier, fouettez : il épaissit en 1 à 2 minutes de frémissement.
Astuce du chef
Le beurre manié lie SANS risque de grumeaux (contrairement à la fécule jetée sèche) et donne une sauce brillante, avec un léger onctueux de beurre — parfait pour un jus de rôti, une soupe trop liquide, une sauce au vin. À ajouter en petites quantités : on peut toujours en remettre.
Les points clés de beurre manié
- Préparer les ingrédients avant de commencer.
- Respecter les temps et les températures indiqués.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avant de servir.
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