Canons, coutons ou sicots désignent, selon les régions, les restes de plumes qui résistent au plumage : le tuyau épais (canon), la base de la plume (sicot) et le duvet (couton). Ils se voient à la cuisson, s'accrochent sous la dent et trahissent une volaille mal préparée.
Éliminer les sicots avec méthode
- Flambez : un chalumeau de cuisine brûle les duvets sans cuire la peau : passez vite, la peau doit rester rose
- Pincez les racines : les sicots tenaces se retirent à la pince à épiler, dans le sens de la plume
- Échaudez si besoin : volaille à plumer soi-même : 10 à 15 secondes dans l'eau à 60 °C, jamais plus chaud, sinon la peau se déchire
- Raclez la peau : le dos d'un couteau enlève les duvets fins des ailes et du croupion
- Vérifiez les manchons : le bas des pattes et le cou gardent le plus souvent des canons
Astuce du chef
Une volaille fermière plume mieux qu'une volaille d'élevage intensif : la peau plus épaisse retient moins les duvets. Sur les confits, contrôlez les manchons : les services de contrôle y relèvent régulièrement des excès de sicots.
En pratique
Canon, couton, sicot : trois mots pour un même défaut selon la région. Le canon est le tuyau, le couton le duvet récalcitrant, le sicot la racine restée dans la peau.
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