Le gingembre et l'agneau font un mariage classique, tant en cuisine française (sauté express) qu'en cuisine chinoise (wok) ou orientale (rôti mariné). Voici les trois approches principales.
Les ingrédients en détail
- 450 g d'agneau (épaule ou gigot)
- 1 gousse d'ail hachée
- 30 ml de Xérès
- 4 g de gingembre frais haché
- 1 g de sel
- 120 ml de bouillon
- 2 g de farine de maïs
- 5 ml de sauce soja légère
- 120 ml d'huile d'arachide
- 3 ml de sauce soja relevée
- 4 échalotes
- 2 g de sucre
- 1/2 grand poivron vert
- 3 ml de vinaigre de cidre
Préparation et tours de main
- Découpez l'agneau en tranches de 5 cm d'épaisseur, dans le sens contraire des fibres pour une tendreté optimale.
- Dans un bol, saupoudrez les tranches de sel et de farine de maïs. Frottez délicatement pour bien enrober la viande de cette fine couche qui craquera à la cuisson.
- Versez le Xérès sur l'agneau et massez légèrement. Laissez mariner 15 minutes à température ambiante, le temps que les arômes imprègnent la chair.
- Préparez les légumes : tranchez l'extrémité des échalotes, puis coupez-les en morceaux de 5 cm. Coupez le poivron en deux, retirez les graines et les membranes blanches, puis taillez-le en tranches de la taille des morceaux d'agneau.
- Dans un petit bol, mélangez le bouillon, la sauce soja légère et relevée, le sucre et le vinaigre de cidre. Réservez.
- Chauffez l'huile d'arachide dans un wok à feu vif. Pour vérifier la température, plongez une baguette en bois dans l'huile : de petites bulles doivent se former autour. Cela indique que l'huile est prête pour la friture.
- Plongez brièvement les tranches d'agneau dans l'huile chaude, en plusieurs fois pour ne pas surcharger le wok. Faites-les frire jusqu'à ce que l'enveloppe de farine de maïs brunisse légèrement (environ 30 secondes). Retirez la viande à l'aide d'une écumoire, placez-la dans une passoire au-dessus d'un bol pour égoutter l'excédent d'huile.
- Lavez le wok avec un peu d'eau, mais conservez l'huile de cuisson (environ 30 ml suffiront pour la suite).
- Replacez le wok sur feu très vif. Dès qu'il est brûlant, versez 30 ml de l'huile de cuisson réservée.
- Quand elle commence à fumer, ajoutez les échalotes et le poivron. Faites sauter 30 secondes en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent.
- Saupoudrez l'ail et le gingembre hachés sur les légumes, tout en continuant de remuer. Les parfums vont immédiatement embaumer la cuisine.
- Lorsque le poivron devient vert vif et légèrement translucide, versez le mélange de bouillon préparé précédemment.
- Remuez jusqu'à ébullition, puis laissez le bouillon réduire un peu, environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
- Remettez l'agneau dans le wok, et faites-le revenir avec la sauce et les légumes pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude et enrobée de sauce.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, accompagnez de riz blanc ou de nouilles sautées.