220 g de porc désossé, sans gras (échine ou filet)
25 g de champignons noirs réhydratés dans de l’eau chaude
7 châtaignes d’eau
15 g d’oignons verts hachés
2 g d’ail haché
2 g de pousses de gingembre hachées
30 ml de sauce soja
45 ml de vinaigre (de riz ou blanc)
30 g de sucre
30 ml de bouillon de poulet ou d’eau
4 g de sauce aux haricots épicée (doubanjiang)
1/2 œuf battu (environ 25 g)
20 g de farine de maïs
15 ml d’eau (pour la pâte de farine de maïs)
960 ml d’huile (pour la friture, dont 15-30 ml pour le sauté)
2 ml d’huile de sésame
2 g de farine de maïs mélangée à de l’eau (pour la liaison)
Préparation et tours de main
Nettoyez les champignons noirs réhydratés et découpez-les en lamelles. Écrasez les châtaignes d’eau avec un mortier pour les briser grossièrement.
Découpez le porc en tranches extrêmement fines (environ 2 mm), puis en lamelles de 4-5 cm de long. Placez la viande dans un bol.
Préparez la marinade : ajoutez au porc 30 ml de sauce soja, la farine de maïs (mélangée avec les 15 ml d’eau) et la moitié de l’œuf battu. Mélangez énergétiquement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. La texture doit être humide mais non détrempée ; si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau.
Dans un petit bol, préparez la sauce : mélangez 30 ml de sauce soja, l’ail, le gingembre, le sucre, le bouillon et le vinaigre. Réservez.
Chauffez les 960 ml d’huile dans un wok à feu vif (environ 180°C). Ajoutez le porc mariné, les champignons noirs et les châtaignes d’eau. Faites cuire en remuant doucement jusqu’à ce que la viande change de couleur (environ 1-2 minutes). Ne prolongez pas la cuisson.
Retirez immédiatement la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire et placez-les dans une passoire au-dessus d’un bol pour égoutter l’excédent d’huile.
Récupérez 15-30 ml de l’huile de friture (jetez le reste) et versez-la dans le wok propre. Chauffez à feu moyen, ajoutez la sauce aux haricots épicée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
Ajoutez la viande, les champignons et les châtaignes dans le wok. Faites revenir en remuant 30 secondes.
Versez le mélange de sauce soja préparé à l’étape 4 et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant.
Incorporez les oignons verts hachés, puis ajoutez la farine de maïs mélangée à l’eau (la liaison). Remuez 15 secondes jusqu’à épaississement.
Versez l’huile de sésame, mélangez une dernière fois et servez immédiatement sur un plat chaud.
