1 kg de daikon (radis blanc), pelé et coupé en gros cubes (2-3 cm)
70 g de sel (gros sel de mer de préférence)
20 g de gingembre frais, finement émincé
50 g d'ail, haché finement
30 g de blanc de poireau, coupé en fine julienne
10 g de poudre de piment coréen (gochugaru)
10 g de sauce de poisson (nuoc-mam ou nam pla)
10 g de sucre (de canne ou blanc)
Préparation et tours de main
Salage du daikon : Dans un grand saladier, mélangez les cubes de daikon avec les 70 g de sel. Massez bien pour enrober uniformément. Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures. Remuez de temps en temps. Le sel va extraire l'eau du daikon, le ramollir légèrement et le préparer à la fermentation.
Préparation de la sauce : Pendant le repos, dans un bol, mélangez le gingembre émincé, l'ail haché, le poireau en julienne, la poudre de piment, la sauce de poisson et le sucre. Remuez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Goûtez et ajustez le piment ou le sucre selon votre préférence.
Rinçage et mélange : Après 4 heures, les cubes de daikon auront rendu beaucoup d'eau. Rincez-les rapidement sous l'eau froide dans une passoire pour enlever l'excès de sel, puis égouttez bien. Transférez les cubes dans un grand bol propre. Ajoutez la sauce préparée et mélangez intimement avec les mains (portez des gants si vous craignez le piment). Assurez-vous que chaque cube est bien enrobé.
Mise en pot et fermentation : Placez le Daikon Fermenté Kkakdugi dans un pot en verre ou une boîte hermétique. Versez toute la sauce restante. Tassez légèrement pour éliminer les bulles d'air, mais ne remplissez pas le pot à ras bord (laissez 2-3 cm d'espace car la fermentation peut produire du gaz). Fermez le couvercle et laissez fermenter à température ambiante (20-22°C) pendant au moins 4 jours. Vous pouvez goûter dès 36 heures, mais les saveurs s'intensifient avec le temps. Après 4 jours, placez au réfrigérateur.
Dégustation : Le kkakdugi est prêt à être consommé après 4 jours de fermentation à température ambiante. Il se conserve 1 mois au frais. Servez-le comme accompagnement de riz, de BBQ coréen (samgyeopsal) ou dans des soupes (kkakdugi-guk).
