Préparez le bouillon : Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients du bouillon (sauce soja, sucre roux, doenjang, saké, pomme, oignon, ail) avec 50 cl d'eau. Baissez le feu et laissez frémir 15 minutes. Le bouillon doit être parfumé et légèrement sirupeux. Filtrez-le ensuite à travers un tamis fin ; réservez le liquide et jetez les solides.
Saisissez le filet mignon : Dans une grande poêle, chauffez un filet d'huile végétale à feu vif. Assaisonnez le filet mignon de sel et de poivre sur toutes ses faces. Saisissez-le 2 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien doré et caramélisé. Ne le cuisez pas complètement ; l'intérieur doit rester rosé.
Cuisson douce : Placez le filet mignon saisi dans le bouillon frémissant (juste en dessous de l'ébullition). Laissez pocher 5 minutes à peine frémissant. Éteignez le feu et laissez refroidir la viande dans le bouillon pendant 30 minutes : elle finira de cuire doucement et s'imprégnera des saveurs.
Préparez la sauce : Égouttez la viande et réservez le bouillon de cuisson. Prélevez 10 cl de ce bouillon, ajoutez l'ail haché et les graines de sésame. Mélangez. Cette sauce servira à accompagner les bouchées.
Préparez la salade de ciboule : Dans un bol, mélangez le piment, l'ail, le sucre roux, la sauce soja et l'huile de sésame. Ajoutez la ciboule en julienne et mélangez bien. Laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se développent.
Dressage : Coupez le filet mignon en tranches fines (environ 5 mm d'épaisseur). Disposez les feuilles de batavia, de chou chinois, les feuilles de périlla, les radis émincés et le kimchi dans des assiettes de service. Nappez la salade de ciboule de la sauce au sésame et mélangez.
Dégustation : Chaque convive prend une feuille de batavia ou de chou, dépose une tranche de viande, un peu de salade de ciboule et de kimchi, puis roule la feuille et trempe le tout dans la sauce au sésame. Dégustez immédiatement.
