Embeurrée de chou aux pommes de terre et lard : la recette rustique et raffinée de Joël Robuchon

Embeurrée de chou aux pommes de terre et lard : voici un plat qui incarne à la perfection la cuisine française, entre rustique et raffinement. Cette recette, tirée du Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, marie la douceur du chou, le fondant des pommes de terre et le caractère fumé du lard, le tout lié par une généreuse quantité de beurre. Une véritable ode au terroir et au savoir-faire.

L’embeurrée, terme qui désigne une cuisson lente dans le beurre, permet aux légumes de confire tout en conservant une texture incomparable. Ici, Robuchon sublime ce classique de la cuisine traditionnelle en y ajoutant une touche de truffe pour une note élégante. Ce plat réconfortant est parfait pour un dîner d’hiver ou une occasion spéciale. Suivez le guide pas à pas pour réaliser cette nos meilleures recettes maison.

Histoire et terroir de l’Embeurrée de chou aux pommes de terre et lard

L’embeurrée de chou aux pommes de terre et lard puise ses racines dans la cuisine traditionnelle du Grand Ouest, où le chou et le beurre sont rois. Longtemps considéré comme un plat de paysan, le chou embeurré était préparé dans les fermes pour utiliser les légumes d’hiver. Joël Robuchon, enfant du Poitou, a revisité ce classique avec une élégance rare.

Le geste clé de l’embeurrée réside dans le travail du beurre : il ne s’agit pas de faire fondre le beurre mais de l’incorporer en parcelles, en mélangeant vigoureusement pour émulsionner les légumes. Cette technique, héritée des cuisinières de terroir, crée une texture onctueuse sans être grasse. Robuchon ajoute une truffe hachée, ingrédient noble qui contraste avec la simplicité du chou.

Le lard, quant à lui, est cuit à part pour garder son croquant. Il apporte une note salée et fumée qui équilibre la douceur des légumes. Le jus de porc, réduit et corsé, vient napper le tout. Ce plat est un parfait exemple de la philosophie de Robuchon : partir d’un produit humble et le magnifier par la technique et l’audace.

Chaque bouchée de cette embeurrée de chou aux pommes de terre et lard raconte une histoire. Le chou, longuement cuit, devient presque confit ; les pommes de terre, écrasées grossièrement, gardent une texture rustique. La truffe ajoute un parfum envoûtant, tandis que le lard croustillant apporte du contraste. Servi avec un mesclun assaisonné d’une vinaigrette à la truffe, ce plat est un voyage gustatif au cœur de la France profonde.

Les ingrédients en détail

• 1 chou vert (environ 800 g)
• 4 pommes de terre (type Charlotte)
• 200 g de beurre doux
• 30 g de truffe noire hachée
• 6 tranches de lard de 8 mm d’épaisseur (environ 240 g)
• 20 cl de jus de porc (ou fond de veau)
• 100 g de mesclun
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la truffe
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Préparation et tours de main

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et laissez tiédir. Prélevez la chair à l’aide d’une cuillère et réservez dans une sauteuse.
2. Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quatre et retirez le trognon. Faites blanchir les quartiers dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau froide et pressez pour retirer l’excès d’eau. Émincez finement le chou.
3. Dans une grande sauteuse, faites fondre 80 g de beurre à feu doux. Ajoutez le chou émincé et faites-le revenir doucement pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement.
4. Pendant ce temps, dans une autre sauteuse, ajoutez les pommes de terre réservées avec 40 g de beurre. Faites chauffer à feu moyen en écrasant grossièrement les pommes de terre à la fourchette. Le mélange doit rester texturé. Salez et poivrez.
5. Incorporez le chou cuit aux pommes de terre. Mélangez délicatement à la fourchette. Ajoutez la truffe hachée et 40 g de beurre en parcelles. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien réparti. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez les 40 g de beurre restant en petits morceaux et mélangez vivement pour créer une émulsion.
6. Pour le lard, désossez les tranches si nécessaire (elles doivent déjà être prêtes). Retirez la couenne. Dans une poêle antiadhésive, faites griller les tranches de lard à feu vif 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réservez au chaud.
7. Faites chauffer le jus de porc dans une petite casserole.
8. Dressez les assiettes : déposez 3 tranches de lard par assiette. Arrosez de quelques cuillerées de jus de porc. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
9. Servez l’embeurrée de chou aux pommes de terre à côté du lard, généreusement.
10. Assaisonnez le mesclun avec le vinaigre de truffe et disposez-le sur l’assiette.

Conseils & FAQ

Accords mets et vins : Un vin blanc sec et fruité comme un Chardonnay de Bourgogne ou un vin rouge léger (un Bourgueil) accompagnera à merveille l’embeurrée de chou aux pommes de terre et lard.

Variantes : Remplacez la truffe par des champignons de Paris hachés pour une version plus accessible. Le lard peut être remplacé par de la poitrine fumée.

Astuce de chef : Pour un chou encore plus tendre, faites-le blanchir deux fois. Veillez à bien égoutter le chou après blanchiment pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.