Histoire et terroir des escalopes panées à l’anglaise
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, les escalopes panées à l’anglaise ne sont pas une spécialité britannique, mais bien une technique française de panure. Son nom viendrait de l’usage de la chapelure de pain de mie, qui était associé à la cuisine traditionnelle anglaise. Cette méthode de panure permet d’obtenir une croûte fine et uniforme qui protège la viande lors de la cuisson. Autrefois réservée aux grandes occasions, l’escalope panée à l’anglaise est aujourd’hui un plat familial apprécié de tous.
Pour préparer des escalopes panées à l’anglaise, le choix de la viande est essentiel : escalope de veau, de poulet ou de dinde. La qualité de la panure est également primordiale : le pain de mie doit être rassis pour être correctement réduit en chapelure fine. La technique de la panure à l’anglaise se distingue par l’utilisation d’une anglaise (mélange d’œufs et d’huile) qui permet à la chapelure d’adhérer parfaitement. Cette panure est plus fine que la panure à la milanaise (qui utilise de la chapelure plus grossière) et plus légère que la panure à la viennoise (qui ne comporte pas de pain).
Les ingrédients en détail
- 4 escalopes de veau (ou de poulet) d’environ 150 g chacune
- 200 g de pain de mie rassis (sans croûte)
- 3 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe d’huile (neutre, type tournesol)
- 100 g de farine
- Sel fin et poivre du moulin
- Huile de friture (ou beurre clarifié) pour la cuisson
Préparation et tours de main
- Préparer la chapelure : Ôtez la croûte du pain de mie. Coupez la mie en gros cubes et mixez-la jusqu’à obtenir une chapelure fine. Passez-la au tamis pour éliminer les grumeaux. Étalez la chapelure sur une plaque.
- Préparer l’anglaise : Cassez les œufs dans une calotte. Ajoutez l’huile, une pincée de sel et de poivre. Battez à la fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez dans une plaque à bords hauts.
- Parer les escalopes : Si nécessaire, parez les escalopes en retirant les nerfs et les surplus de gras. Placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire humide et aplatissez-les à l’aide d’une batte à côtelette pour obtenir une épaisseur régulière (environ 5 mm).
- Mise en place : Disposez trois plaques côte à côte : la première avec la farine, la seconde avec l’anglaise, la troisième avec la chapelure. Prévoyez une planche à découper pour parer et une plaque recouverte de papier sulfurisé pour déposer les escalopes panées.
- Paner une par une : Prenez une escalope. Passez-la dans la farine, tapotez pour enlever l’excédent. Trempez-la dans l’anglaise, égouttez légèrement. Enrobez-la de chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer. Déposez sur la plaque sulfurisée. Répétez pour les autres.
- Cuisson : Faites chauffer une huile de friture ou un mélange beurre-huile dans une poêle (2 cm de hauteur). Quand l’huile est à 170°C (ou frémissante), déposez délicatement les escalopes. Cuisez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Conseils et FAQ pour des escalopes panées à l’anglaise parfaites
Accords mets et vins : Pour des escalopes de veau panées, un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis conviendra parfaitement. Avec du poulet, optez pour un Beaujolais Village ou un Bourgogne rouge léger.
Variantes : Vous pouvez ajouter des herbes (persil, ciboulette) à l’anglaise pour parfumer la panure. Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs et le pain par de la chapelure sans gluten.
Astuces de chef : Ne salez la viande qu’après panure pour éviter qu’elle ne rende de l’eau. Pour une panure encore plus croustillante, doublez la panure : farine, anglaise, chapelure, puis à nouveau anglaise et chapelure. Laissez reposer les escalopes panées 15 minutes au réfrigérateur avant cuisson : la panure adhérera mieux.
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