Fritto misto est bien plus qu'un simple plat de friture : c'est une symphonie de saveurs et de textures venues tout droit des côtes italiennes, de la Ligurie à la Sicile. Ce grand classique de la cuisine traditionnelle italienne marie avec audace fruits de mer et légumes primeurs, le tout enveloppé d'une pâte légère qui craque sous la dent. Chez nous, le fritto misto est une fête, un moment de partage où chacun pioche dans le plat commun. Pour réussir ce fritto misto, suivez nos conseils de chef : choisissez des produits ultra-frais, ne surchargez pas la friture et servez sans attendre avec une simple fleur de sel. Et pour d'autres inspirations, explorez nos meilleures recettes maison .
Les ingrédients en détail
- 300 g de gambas et/ou grosses crevettes non décortiquées
- 300 g de calamars nettoyés (rondelles et tentacules)
- 300 g de petits poulpes
- 300 g de petits poissons (anchois, éperlans, alevins, petits rougets)
- 2 petits fenouils
- 4 petits artichauts violets
- 12 petits cèpes (ou autres champignons)
- 1 petit chou-fleur et/ou chou romanesco et/ou brocoli
- 2 petites courgettes bien fermes
- 2 petites aubergines bien fermes
- 8 à 12 fleurs de courgette
- Quelques feuilles de sauge
- Quelques tiges de persil
- Quelques feuilles de céleri-branche
- Fleur de sel
- Huile d'arachide pour le bain de friture
- Pâte à frire « riche » : 300 g farine (ou 200 g farine + 100 g farine de riz), 2 pincées sel, 2 œufs, 400-500 g eau, 1 filet huile d'olive
- Pâte sans œufs : 600 g eau glacée, 350 g farine (ou 235 g + 115 g farine de riz), 2 pincées sel
Préparation et tours de main
- Pâte riche : Mélangez farine et sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs, versez l'eau progressivement en fouettant doucement (ne battez pas). Ajoutez l'huile d'olive, mélangez jusqu'à texture lisse. Filmez et laissez reposer 30 min à température ambiante.
- Pâte sans œufs : Fouettez eau glacée et farine jusqu'à consistance lisse et fluide.
- Lavez tous les ingrédients (sauf les cèpes), ne les épluchez pas. Épongez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant : l'humidité est l'ennemie du croustillant.
- Coupez le pied des cèpes, brossez-les, nettoyez-les avec un torchon humide. Détaillez-les en deux ou quatre selon la taille, dans la longueur. Laissez les plus petits entiers.
- Coupez la queue des artichauts et les tiges des fenouils. Retirez les feuilles dures, ne gardez que les cœurs tendres. Émincez les artichauts et fenouils en tranches de 0,5 cm dans la hauteur. Détachez les petits bouquets de chou-fleur/romanesco/brocoli. Taillez les courgettes en bâtonnets, les aubergines en rondelles. Laissez les fleurs de courgette entières.
- Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais (remplissez à mi-hauteur) sans la laisser fumer (température idéale : 170-180 °C).
- Plongez d'abord les légumes et herbes dans la pâte (ils n'ont pas d'odeur tenace), égouttez-les légèrement, puis plongez-les dans l'huile chaude pendant 1 à 2 min de chaque côté (selon la tendreté). Retournez une seule fois. Procédez en petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Ensuite, faites de même avec les poissons et fruits de mer.
- Égouttez le fritto misto sur du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de fleur de sel et servez immédiatement, bien chaud.