250 g de chapelure rustique (maison de préférence)
1 à 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
50 g de pignons de pin
80 g de pecorino jeune et tendre, fraîchement râpé
1 citron non traité
50 g de pistaches grossièrement concassées
50 g de câpres au sel dessalées
Quelques feuilles de persil ciselées
Quelques feuilles de basilic ciselées
2 à 3 pincées d’origan
600 g d’espadon (filet sans peau, tranché finement)
Huile d’olive
Sel et poivre noir mignonnette
Préparation et tours de main
Préchauffez le four en position gril moyen (environ 200°C). Faites gonfler les raisins secs dans le vin blanc pendant 15 minutes.
Dans une poêle à fond épais, versez un filet généreux d'huile d'olive et faites torréfier 200 g de chapelure à feu moyen en remuant constamment. Ajoutez les filets d'anchois et les pignons, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante.
Hors du feu, versez la chapelure torréfiée dans un saladier. Incorporez le pecorino râpé, le zeste et le jus du citron, les pistaches concassées, les câpres bien égouttées, le persil, le basilic et l'origan. Mélangez soigneusement : la farce doit avoir la texture d'un crumble légèrement humide mais friable.
Disposez les tranches d'espadon sur un plan de travail. Salez légèrement chaque face. Répartissez la farce sur le bord de chaque tranche, puis roulez-les fermement en paupiettes. Maintenez avec un cure-dent.
Badigeonnez chaque involtino d'huile d'olive au pinceau, puis roulez-les dans la chapelure restante pour les enrober uniformément.
Placez les involtini sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 8 à 10 minutes. La chapelure doit être dorée, la chair de l'espadon cuite mais encore juteuse. Surveillez pour ne pas dessécher le poisson.
Servez immédiatement, chaud, accompagné d'une salade d'oranges fraîches ou d'une roquette sauvage.
