Ah, les escalopes de veau à la crème … Ce plat, c'est un peu comme un doudou pour les papilles. La première fois que j'y ai goûté, c'était dans une petite trattoria de Bergame, bercé par le bruit des casseroles et l'odeur enivrante de beurre et de champignons. La viande, tendre à souhait, nageait dans une sauce onctueuse et parfumée. Chaque bouchée était une caresse. C'est cette émotion que je veux vous transmettre aujourd'hui avec cette recette d' escalopes de veau à la crème . Une symphonie de saveurs où le fondant du veau rencontre la douceur de la crème et la rondeur du xérès. Un plat simple, oui, mais qui demande un peu d'attention pour atteindre la perfection.
Les ingrédients en détail
- 4 escalopes de veau (320 g)
- 30 g de beurre
- 1 petit oignon (80 g), émincé
- 60 ml de xérès sec
- 2 c. à café de farine blanche
- 125 ml de bouillon de bœuf
- 125 g de champignons de Paris, émincés
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparez les escalopes : Parez les escalopes de veau en retirant les éventuels nerfs et excès de gras. Placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d'un couteau pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 5 mm. Salez et poivrez des deux côtés.
- Faites dorer la viande : Dans une grande poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive), faites fondre le beurre à feu vif. Quand il mousse, déposez les escalopes sans les superposer. Laissez cuire 3 minutes sur la première face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis retournez et cuisez 3 minutes de l'autre côté. Sortez la viande de la poêle et réservez au chaud, couverte d'une feuille d'aluminium.
- Préparez le fond de sauce : Dans la même poêle, baissez le feu à doux et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le revenir en remuant pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement blond (ne brûlez pas les sucs de cuisson !). Versez le xérès et augmentez le feu pour porter à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.
- Liez la sauce : Dans un petit bol, délayez la farine dans le bouillon de bœuf froid jusqu'à obtention d'un mélange homogène sans grumeaux. Versez ce mélange dans la poêle en filet tout en remuant vigoureusement. Portez à ébullition pendant 1 minute, la sauce va épaissir légèrement.
- Mijotez : Remettez les escalopes dans la poêle, ainsi que les champignons émincés. Couvrez avec un couvercle, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Retournez les escalopes à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent bien de la sauce.
- Finalisez : Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez chauffer 1 minute sans bouillir, puis servez immédiatement.