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Les ingrédients en détail
- 1,5 kg de noix de veau
- 45 g de filets d'anchois en conserve, égouttés
- 1 gousse d'ail, émincée
- 2 carottes moyennes (240 g), en fines rondelles
- 3 branches de céleri parées (225 g), coupées finement
- 2 oignons moyens (300 g), coupés en quatre
- 6 brins de persil
- 1,25 litre de bouillon de poule
- 375 ml de vin blanc sec
- 12 cuillères à soupe de câpres
- Pour la sauce : 180 ml d'huile végétale, 1 jaune d'œuf, 100 g de thon en conserve égoutté, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 60 ml de crème
Préparation et tours de main
- Préparer le veau : Avec la pointe d'un couteau, pratiquez des entailles peu profondes sur toute la longueur de la noix de veau. Coupez 4 filets d'anchois en tronçons d'environ 1 cm, et réservez les autres. Insérez les morceaux d'anchois et l'ail émincé dans les fentes de la viande. Piquez la viande uniformément pour bien répartir les arômes.
- Blanchir le veau : Mettez le veau dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 minute sans couvrir. Jetez l'eau, puis passez le veau sous l'eau froide pour le refroidir. Cette étape élimine les impuretés et raffermit la chair.
- Cuisson : Remettez le veau dans la casserole avec les carottes, le céleri, les oignons, le persil, le bouillon et le vin blanc. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter à couvert pendant 1h30, jusqu'à ce que le veau soit tendre. Vérifiez la cuisson en piquant la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer facilement.
- Refroidir et trancher : Sortez la viande du bouillon et laissez-la refroidir complètement. Réservez 75 ml de bouillon pour la sauce. Une fois froide, coupez le veau en tranches fines, idéalement de 3 à 5 mm d'épaisseur. Pour des tranches régulières, utilisez un couteau bien aiguisé ou une trancheuse.
- Préparer la sauce au thon : Faites tremper les filets d'anchois restants dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les dessaler. Égouttez-les, puis séchez-les avec du papier absorbant. Dans un mixeur, placez l'huile végétale, le jaune d'œuf, le thon égoutté, les anchois et le jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et onctueuse. Transférez la sauce dans un petit bol, ajoutez la crème et le bouillon réservé. Mélangez bien. Réchauffez rapidement la sauce sans la laisser bouillir (au micro-ondes ou au bain-marie) pour qu'elle soit tiède.
- Dressage : Plongez chaque tranche de veau dans la sauce tiède pour bien l'enrober, puis disposez-les sur un plat de service en les faisant se chevaucher légèrement. Arrosez d'un peu de sauce supplémentaire. Garnissez généreusement de câpres. Servez le reste de sauce à part dans une saucière.