1 branche de céleri (taillée en bâtonnets de 4 cm)
2 carottes (taillées en bâtonnets de 4 cm)
Gros sel
Cerfeuil ou persil plat pour la décoration
Préparation et tours de main
Portez une grande casserole d'eau salée au gros sel à ébullition. Blanchissez séparément les petits pois, les asperges, les pois mange-tout et les haricots verts : plongez chaque légume 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, puis transférez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée (à l'aide d'une écumoire) pour stopper la cuisson. Égouttez soigneusement. Pour les petits pois, retirez la fine peau qui les recouvre en les pinçant délicatement.
Blanchissez les fèves de la même façon : 2 minutes dans l'eau bouillante, puis eau glacée. Égouttez et retirez la peau opaque qui les entoure (dérober). Remettez les fèves dans l'eau bouillante salée 1 minute, rafraîchissez à nouveau et égouttez.
Dans une petite poêle antiadhésive, faites fondre 20 g de beurre à feu vif. Ajoutez les girolles et faites-les sauter 1 minute sans les remuer pour qu'elles colorent. Salez légèrement, ajoutez l'échalote hachée et poursuivez la cuisson 1 minute en mélangeant. Réservez.
Dans une autre casserole, faites glacer les bâtonnets de céleri et de carotte : couvrez d'eau à hauteur, ajoutez une noix de beurre (10 g) et une pincée de sel. Cuisez à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide, en remuant de temps en temps pour enrober les légumes du sirop obtenu. Ils doivent être tendres et brillants.
Dans une grande sauteuse, rassemblez tous les légumes blanchis (sauf les girolles et le céleri/carotte glacés). Ajoutez le reste du beurre (50 g) coupé en petits dés. Chauffez à feu doux en mélangeant délicatement à la fourchette pour lier le tout sans écraser les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Incorporez les girolles et les bâtonnets glacés, mélangez une dernière fois.
Dressez sur un plat de service chaud. Décorez de pluches de cerfeuil ou de feuilles de persil plat. Servez immédiatement pour profiter de toutes les textures.
