20 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
Sel fin et poivre blanc du moulin
1 pincée de muscade râpée (facultatif)
Jus d'un demi-citron (pour le blanchiment)
Préparation et tours de main
Commencez par ébouter les crosnes : coupez les deux extrémités (racine et pointe) à l'aide d'un petit couteau d'office. Cela permet d'éliminer les parties terreuses et fibreuses.
Placez les crosnes éboutés dans un torchon solide (type torchon de cuisine épais). Ajoutez le gros sel, puis refermez le torchon en formant un baluchon. Sassez et roulez vigoureusement le torchon sur le plan de travail pendant 2 à 3 minutes. Le sel agit comme un abrasif qui décolle la fine peau des crosnes.
Versez les crosnes dans une passoire et rincez-les abondamment sous un jet d'eau froide puissant tout en les frottant avec les doigts pour éliminer les restes de peau. Recommencez l'opération si nécessaire jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement blancs.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition (10 g de sel par litre) et ajoutez le jus de citron. Plongez les crosnes et blanchissez-les pendant 3 minutes à gros bouillons. Cela les attendrit légèrement et fixe leur couleur.
Égouttez immédiatement les crosnes et rafraîchissez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez de nouveau et épongez sur un linge propre.
Dans une grande poêle ou un sautoir, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les crosnes et faites-les sauter 2 minutes sans coloration : ils doivent être enrobés de beurre et légèrement translucides.
Versez la crème liquide, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Mélangez délicatement. Laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe les crosnes comme une sauce onctueuse. Servez aussitôt.
