4 truites fraîches (vidées, écaillées, tête et queue laissées)
2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
10 grains de poivre noir
1 citron (ou 20 cl de vin blanc sec)
2 litres d'eau
Sel fin
Pour le beurre blanc :
200 g de beurre doux (température ambiante)
3 échalotes
10 cl de vinaigre de vin blanc
10 cl de vin blanc sec
Sel, poivre blanc
Préparation et tours de main
Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en fines rondelles. Dans une grande marmite, versez l'eau, ajoutez les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre, le sel et l'élément acide (vin blanc ou jus de citron). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 20 minutes pour infuser les arômes.
Pendant ce temps, préparez le beurre blanc : hachez très finement les échalotes. Dans une casserole, versez le vinaigre et le vin blanc, ajoutez les échalotes. Faites réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide (étape de la réduction, attention à ne pas brûler).
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits dés, en fouettant vivement pour obtenir une émulsion onctueuse. Le beurre doit être ajouté petit à petit, chaque morceau bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Salez, poivrez légèrement. Filtrez au chinois si vous souhaitez une texture très lisse. Maintenez au chaud au bain-marie, ne chauffez pas trop car le beurre blanc peut trancher.
Filtrez le court-bouillon pour retirer les légumes et aromates. Remettez-le dans une poissonnière ou une grande sauteuse, portez à frémissement (80-85°C, de petites bulles montent).
Plongez délicatement les truites dans le court-bouillon chaud. L'eau doit juste frémir, ne pas bouillir fortement. Laissez pocher 8 à 10 minutes selon la taille (la chair se détache facilement de l'arête).
Retirez les truites à l'aide d'une écumoire, égouttez-les sur un torchon propre. Dressez sur un plat chaud, arrosez de beurre blanc. Servez immédiatement, accompagné de pommes vapeur ou d'une salade verte.
