La technique de panure « à l’anglaise » est un héritage de la cuisine traditionnelle française, adoptée dès le XIXe siècle dans les grands restaurants parisiens. Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, elle n’est pas originaire d’Angleterre mais fut popularisée en France pour désigner un enrobage successif farine, œuf, chapelure – une méthode simple mais exigeant une grande précision. Ce procédé permet de créer une croûte fine et uniforme qui protège la chair délicate du poisson pendant la cuisson tout en lui offrant un croustillant incomparable.
Les ingrédients en détail
- 4 filets de poisson (cabillaud, merlu, sole, ou tout poisson à chair ferme) – environ 160 g chacun
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Farine de blé T45 (pour le premier enrobage)
- 2 œufs entiers battus à la fourchette (avec une pincée de sel)
- 200 g de mie de pain fraîche (de préférence faite maison à partir d'un pain rassis de la veille, finement râpée)
- 30 g de beurre clarifié (ou un mélange beurre-huile pour la cuisson)
- Huile de pépins de raisin ou arachide (pour la cuisson)
- Jus d’un demi-citron jaune
- Persil plat haché finement
- 1 citron jaune pelé à vif, taillé en fines lamelles (pour la garniture)
- 1 citron historié (demi-citron) par portion pour le service
- Quelques brins de persil en branche (pour la décoration)
- Sauce d’accompagnement au choix : beurre blanc, sauce tartare, sauce gribiche, ou simplement un beurre noisette
Préparation et tours de main
- Préparez la panure à l’anglaise : disposez la farine dans une assiette creuse, les œufs battus dans une seconde, et la mie de pain dans une troisième.
- Salez et poivrez les filets de poisson des deux côtés, puis passez-les d’abord dans la farine en les secouant pour retirer l’excédent, ensuite dans l’œuf battu, et enfin dans la mie de pain en pressant légèrement pour faire adhérer.
- Avec le dos d’un couteau éminceur, quadrillez délicatement la surface panée : tracez des lignes parallèles puis perpendiculaires (cela permet de créer un motif décoratif et d’éviter que la panure ne cloque à la cuisson).
- Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer un mélange de beurre clarifié et d’huile à feu moyen. Le beurre doit commencer à blondir sans fumer.
- Disposez les filets côté quadrillé en premier dans la poêle. Baissez le feu et laissez cuire doucement, en déplaçant fréquemment la poêle du brûleur pour uniformiser la coloration (la mie de pain colore très vite).
- Lorsque le dessous est bien doré (environ 4 à 5 minutes selon l’épaisseur), retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule large. Arrosez-les régulièrement avec le beurre de cuisson pour éviter le dessèchement.
- Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes de l’autre côté, jusqu’à ce que le poisson soit ferme au toucher mais encore souple (ne pas trop cuire). Vous pouvez vérifier la cuisson en pressant légèrement le dos : il ne doit plus y avoir de résistance.
- Égouttez les filets sur du papier absorbant. Salez légèrement à nouveau (la panure peut absorber moins de sel que prévu) et maintenez au chaud.
- Au moment de servir, escalopez éventuellement les filets en deux dans l’épaisseur (si très épais) ou servez-les entiers avec le côté quadrillé vers le haut.
- Dressez les filets en diagonale sur un plat de service chaud. Arrosez-les de jus de citron et nappez-les généreusement de beurre noisette (préparé à part en faisant chauffer du beurre jusqu’à coloration noisette, puis en le filtrant).
- Disposez sur chaque filet une ou deux lamelles de citron pelé à vif. Saupoudrez de persil haché sans excès. Accompagnez chaque portion d’un demi-citron historié (entaille en zigzag) et d’un petit bouquet de persil en branche.
- Servez sans attendre, avec une sauce de votre choix en saucière à part.