Préparez votre plan de travail : posez une planche à découper propre et stable. Munissez-vous d'un grand couteau de cuisine bien aiguisé, d'une paire de ciseaux robustes et d'un couteau écailleur (ou d'un couteau à lame rigide).
Décapitez le colin : maintenez fermement le corps du poisson d'une main et, de l'autre, plantez la lame du grand couteau derrière les ouïes, en inclinant légèrement la coupe vers la tête pour ne pas perdre de chair. Tranchez d'un geste net. Réservez la tête pour un fumet si souhaité.
Retirez le péritoine : ouvrez la cavité abdominale avec les doigts ou une petite cuillère. Saisissez la membrane noire et décollez-la doucement. Si elle résiste, utilisez un papier absorbant pour mieux l'attraper.
Ébarbez le colin : avec les ciseaux, coupez toutes les nageoires : dorsale (le long du dos), ventrales (sous le ventre) et caudale (queue). Coupez au plus près du corps sans entailler la chair.
Écaillez le poisson : tenez-le fermement par la queue (vous pouvez mettre un torchon pour ne pas glisser). Grattez les écailles en partant de la queue vers la tête, en effectuant des mouvements fermes mais contrôlés, sous un filet d'eau froide pour éviter que les écailles ne volent.
Rincez soigneusement : passez le colin sous l'eau froide courante, intérieur et extérieur, pour éliminer toutes les écailles, le sang et les résidus de membrane.
Dégagez la vessie natatoire : localisez le cordon blanchâtre qui longe l'arête centrale, près de l'arrière de la tête. Glissez la pointe du couteau d'office en dessous et tirez délicatement pour le retirer en entier.
Grattez les caillots de sang : utilisez le dos du couteau ou vos doigts pour racler le long de la colonne vertébrale et des arêtes, là où du sang coagulé pourrait subsister. Rincez à nouveau brièvement.
Séchez le poisson : tapotez le colin avec du papier absorbant. Il est maintenant prêt à être cuisiné : grillé, poché, en sauce, etc. Vous pouvez le laisser entier ou le lever en filets selon votre recette.
