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Les ingrédients en détail
- 1 poule ou 1 poularde de 2 kg environ
- 2 oignons de 150 g chacun
- 2 clous de girofle
- 8 carottes moyennes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir
- 6 navets moyens
- 2 cœurs de céleri-branche
- 6 petits poireaux
- ½ chou vert
- 4 caillettes de volaille (optionnel)
- Gros sel, sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Videz la poule (ou la poularde) et réservez les abattis. Nettoyez le foie et le gésier. Salez et poivrez l’intérieur de la volaille. Posez-la dans une grande marmite, avec le gésier, le cou et les ailerons. Couvrez de 5 litres d’eau froide environ. Portez à ébullition à feu vif.
- Dès l’ébullition, baissez le feu à très doux. Écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire pour retirer les impuretés. Ce geste est crucial pour un bouillon limpide.
- Pelez les oignons et 2 carottes. Piquez chaque oignon de 1 clou de girofle. Ajoutez-les dans la marmite avec le bouquet garni, une cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre. Laissez cuire à très petit frémissement, sans couvrir complètement la marmite, pendant 45 minutes pour une poularde ou 1h30 pour une poule plus ferme.
- Pendant ce temps, épluchez et lavez le reste des carottes et les navets. Lavez les cœurs de céleri et coupez-les en quatre. Épluchez et lavez les poireaux. Retirez les premières feuilles du chou, effeuillez-le et lavez les feuilles. Blanchissez les feuilles de chou 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide et égouttez-les. Réservez.
- Après la cuisson initiale de la volaille, ajoutez dans la marmite les carottes entières, les navets, les cœurs de céleri, les feuilles de chou blanchies et les poireaux entiers. Poursuivez la cuisson à frémissement très doux pendant encore 45 minutes. Ajoutez les caillettes 10 minutes avant la fin pour les réchauffer.
- À la fin de la cuisson, égouttez délicatement la poule. Découpez-la en 8 morceaux : 2 blancs, 2 cuisses, 2 ailes et le dos. Dressez les morceaux sur un plat de service chaud. Répartissez les légumes tout autour. Goûtez le bouillon, dégraissez-le en retirant la pellicule de gras en surface, puis filtrez-le à travers un chinois. Servez le bouillon dans une soupière. Accompagnez de gros sel, de moutarde et de cornichons selon votre goût.