Galette des Rois Amande Citron et Citron Confit
Ingrédients Principaux
- Pâte feuilletée : maison ou du commerce
- Beurre ramolli : doux, 82% matière grasse (ex: Beurre Charentes Poitou AOP)
- Sucre : sucre glace
- Lait concentré sucré
- Zeste, jus et écorce de citron confit
- Farine : T55 et T45
- Poudre d’amande
- Chocolat blanc : optionnel, en pépites
Préparation
Préparation de la Pâte Feuilletée
- Mélanger eau, vinaigre, sel et fleur de sel. Ajouter farine et beurre fondu froid, pétrir jusqu’à pâte lisse.
- Étaler en rectangle 15×18 cm entre papiers cuisson. Réfrigérer 2 heures.
- Préparer le beurre-farine : mélanger beurre mou et farine, étaler en rectangle 20×36 cm entre papiers cuisson. Réfrigérer 2 heures.
- Assembler : placer pâte au centre du beurre-farine, replier pour envelopper. Réfrigérer 15 minutes.
- Tour 1 (porte-feuille) : étaler sur 8-9 mm d’épaisseur (60 cm de long), plier en quatre, puis en deux. Réfrigérer 2 heures.
- Tour 2 (porte-feuille) : répéter après quart de tour. Réfrigérer 2 heures.
- Tour 3 (simple) : étaler sur 60 cm de long, plier en trois. Réfrigérer 2 heures.
- Diviser pâte en deux, étaler sur 3-4 mm d’épaisseur, découper disques 23 cm et 24 cm. Réserver au frais 2 heures.
Crème d’Amande au Citron et Citron Confit
- Travailler beurre pommade jusqu’à crémeux.
- Ajouter sucre glace, lait concentré sucré, poudre d’amandes, et fécule de maïs. Mélanger.
- Incorporer œuf battu progressivement.
- Ajouter zeste, jus de citron, et écorce de citron confit en petits morceaux. Mélanger.
- Réserver au frais 15 minutes.
Dorure et Sirop
- Dorure : mélanger jaune d’œuf, œuf entier et cuillère à soupe d’eau. Filmer et réfrigérer.
- Sirop : porter à ébullition eau, sucre, et gousse de vanille ou écorce de citron. Laisser bouillir 5 minutes à feu doux, réserver.
Assemblage et Cuisson
- Préchauffer four à 200 °C.
- Étaler crème d’amande sur disque 23 cm, laisser 2 cm libres. Ajouter fève et chocolat blanc.
- Humidifier bords, poser disque 24 cm et souder. Congeler 30 minutes.
- Dorer, rayer galette et percer trous. Cuire à 170 °C pendant 45 minutes.
- Badigeonner de sirop, laisser refroidir sur grille, décorer avec écorces de citron confit.
