Gratin de veau au parmesan : un classique italien revisité

En plein cœur de l’Italie, le gratin de veau au parmesan évoque des souvenirs de dimanches en famille, où les arômes de tomate et de fromage gratiné embaument la cuisine. Chaque bouchée est un voyage : le veau tendre, la mozzarella filante, le parmesan croustillant, le tout nappé d’une sauce tomate maison. C’est un plat réconfortant, généreux, qui invite à la convivialité.

Ingrédients

• 4 escalopes de veau (320 g)
• Farine blanche
• 1 œuf
• 1 c. à s. d’eau
• Chapelure
• 30 g de beurre
• 80 ml d’huile d’olive
• 250 g de mozzarella râpée
• 60 g de parmesan râpé

Pour la sauce tomate

• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 oignon moyen (150 g), émincé
• 1 branche de céleri (75 g), coupée finement
• 1 poivron rouge moyen (200 g), coupé finement
• 1 gousse d’ail, pilée
• 410 g de tomates entières en conserve
• 2 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 375 ml de bouillon de poule
• 1 c. à s. de persil frais ciselé
• 1 c. à s. de basilic frais ciselé

Préparation

1. Aplatir le veau : placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un maillet, aplatissez-les jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm. Soyez régulier pour une cuisson uniforme.
2. Paner le veau : dans trois assiettes creuses, disposez la farine, l’œuf battu avec l’eau, et la chapelure. Enrobez chaque escalope d’abord de farine, puis trempez-la dans l’œuf en la retournant bien, et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement pour faire adhérer. Réservez au réfrigérateur 30 minutes pour que la panure tienne mieux à la cuisson.
3. Préparer la sauce tomate : dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le céleri et le poivron. Faites revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail et cuisez 1 minute. Passez les tomates en conserve avec leur jus au tamis fin au-dessus de la casserole. Ajoutez le sucre, le concentré de tomates et le bouillon. Couvrez et portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Incorporez le persil et le basilic. Réservez.
4. Cuire le veau : dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec la moitié de l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les escalopes panées 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ne les cuisez pas complètement, elles finiront au four.
5. Assembler le gratin de veau au parmesan : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposez les escalopes en une seule couche. Couvrez chaque escalope de mozzarella râpée, puis nappez généreusement de sauce tomate. Saupoudrez de parmesan râpé et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
6. Cuire au four : enfournez pour 20 minutes sans couvrir. Le dessus doit être doré et bouillonnant. Si vous aimez une croûte plus croustillante, passez 2 minutes sous le gril en surveillant.
7. Servir : laissez reposer 5 minutes avant de découper. Servez bien chaud, accompagné d’une salade verte ou de légumes grillés.

Histoire et terroir

Le gratin de veau au parmesan est une variante du célèbre vitello al parmigiano, originaire de la région d’Émilie-Romagne, berceau du parmesan. Ce plat incarne la cuisine traditionnelle italienne où chaque ingrédient est choisi avec soin. Le veau, tendre et délicat, est mis en valeur par la panure croustillante et le fromage gratiné. Traditionnellement, ce plat était préparé pour les grandes occasions, comme les fêtes de Pâques ou les réunions familiales. Les Italiens attachent une grande importance à la qualité de la sauce tomate, qui doit être douce et équilibrée, sans acidité. L’ajout de sucre et la cuisson lente permettent d’obtenir une sauce parfaite. Ce plat se transmet de génération en génération, chaque famille ayant sa propre touche : certains ajoutent du basilic frais, d’autres un peu de noix de muscade dans la panure. Le gratin de veau au parmesan est aussi un symbole de la dolce vita, un repas qui prend son temps, où l’on savoure chaque instant.

Conseils & FAQ

Accords mets-vins : ce plat généreux s’accorde parfaitement avec un Chianti classico, un Barbera d’Alba ou un vin rouge italien léger. Pour une version plus fruitée, essayez un Cesanese.

Variantes : vous pouvez remplacer le veau par des blancs de poulet (pour un chicken parmesan) ou par des aubergines pour une version végétarienne.

Astuce de chef : pour une panure extra croustillante, mélangez la chapelure avec un peu de parmesan râpé avant d’enrober le veau. Utilisez de la mozzarella di bufala pour un goût plus authentique. Ne salez pas la panure, car le parmesan et la sauce le sont déjà.

Pour d’autres inspirations, consultez nos meilleures recettes maison.